文/路世明

編輯/大風

中國素來講究“民以食為天”。天南地北，各大菜系，各有特色，酸甜苦辣咸，道道菜都有不同風味。但預制菜的概念，在中國消費市場橫行，大有統一全民餐飲口味的意思。

前段時間，在東方甄選直播間里，智綱智庫創始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時表示，他從來不吃預制菜，并稱預制菜是豬狗食。此言一出，“專家稱預制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜，引發熱議。有網友表示“專家難得說了句良心話”、“預制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質量差”……

當然，說是“豬狗食”，肯定是夸張了，預制菜席卷各個餐飲場景也是不爭的事實，比如，外賣店鋪、各個商場的餐飲門店、當然也包括一些C端消費者的家里。

在資本的助推下，預制菜行業看似一片如火如荼。資本裹挾著工業技術,預制菜在C端市場喊出了方便即食的口號；在B端餐飲門店，打起了讓廚師下崗，一舉實現降本增效的旗幟。

但這背后，卻剝奪了每一個“吃東西的人”吃新鮮食品、吃健康食品的權利。說到底，預制菜大肆宣傳的背后，最終和大部分消費者的意愿是相反的。

C端市場：誰會一直吃食品添加劑?

預制菜的概念并不算新鮮，很多速食品也可以被歸為預制菜。只不過，在預制菜的概念火起來之前，大家熟悉的都是速食品。

比如，方便面是C端市場最熟悉的；再比如，在預制菜火起來之前，海底撈推出的自加熱小火鍋，實際上放到現在來看也可以算是預制菜，甚至比預制菜還要方便，連加熱的工具都配好了，到哪都能開袋即食。

現在在C端市場，比較受歡迎的“明星產品”：酸菜魚、梅干菜扣肉、魚香肉絲……其實不難發現，它們的共同點都是重口味、重鹽、重顏色。

這背后的原因也很簡單，需要用重口味來掩蓋食物的不新鮮，而且大部分的預制菜見不到綠色蔬菜，試想一下，打開一包預制菜，里面有一兩個月前的一片青菜。

產品配料表

鋅財經發現，許多預制菜的保質期都長達1年。比如，這款眉州東坡旗艦店的梅菜扣肉；丁丁懶人菜的酸菜魚保質期均為12個月。其中，甲苯酸鈉、山梨酸鉀等起到防腐作用的食品添加劑為預制菜食品的長時間保質期功不可沒。

產品配料表

對C端用戶來說，預制菜是很方便，但如果要讓預制菜成為日常餐桌的常備品，不去追究食物的新鮮與否，那想必長時間的攝入防腐劑一類的成分也是不健康的。

說得再接地氣一點，就是出門前“你媽提前做好了飯菜，你起來熱一下就能吃”，這些媽媽做好的菜，對你來說，也是預制菜。當然，媽媽做的味道當然是更好的，因為食材新鮮、沒有任何添加劑。

因為貪圖方便，而長期攝入食品添加劑，這樣的消費理念，顯然也不會成為主流消費群體的選擇。

B端市場：被蒙在鼓里的消費者

如果說，吃不吃那些直接面向C端市場的預制菜產品的選擇權還在廣大的消費者手里，那許多餐飲門店直接用預制菜加熱后給消費者上菜，在很大程度上屬于“欺騙感情”了。

許多統計機構的數據顯示，有70%-80%的預制菜產品流向了B端消費場景。而這些B端的消費場景主要就是堂食門和線上外賣了。

尤其是在當下的大環境，諸多的不確定因素，加速了許多餐飲門店引入預制菜。比如，像酸菜魚、紅燒肉、糖醋里脊這些小炒大菜，在傳統模式下，需要廚師現洗、先殺、現燒,不僅過程復雜，還要承擔龐大的人力成本。出現人流量少的時候，仍然需要支付空閑中的廚師的工資。

對餐飲門店來說，預制菜的出現很好的解決了這個問題。后廚只要準備最基礎的人力，甚至都不需要會大菜硬菜的廚師，顧客下單什么，后廚就加熱什么就可以了。

廚師配菜

預制菜的確讓餐飲門店省時、省力、省成本，但對顧客來說，卻是實打實地受到了“欺騙”。大部分顧客選擇堂食就餐，心里默認的就是“我點的菜是新鮮現做的”。但顯然，現在大部分堂食門店都不會在菜單后方注明菜品是否是預制菜。

這一點，多多少少違背了消費者的知情權。

并且，長期使用預制菜來“忽悠”消費者的門店，被反噬也是時間問題。味道不好、不新鮮，“下次不再來”，對消費者來說，也是一頓飯就能決定的事。

其次，是外賣場景。

很多外賣用戶可能也遇到過，自己點了一份比較復雜的外賣，但不到5分鐘就出餐了。如果遇到這種情況，那大概率就是“被預制菜”了。要強調的是，外賣平臺是不會規定商家可不可以使用預制菜。從本質上講，使用預制菜本身是沒有違法違規的。

其實，外賣門店使用預制菜的原因和堂食門店很像。甚至很多時候，單從菜品本身的成本來看，使用預制菜的成本要比自己采購還要貴，但從綜合成本上來看，卻會因為人工、場地、水電煤的成本變得更低而更低。

在食物的原材料上，大部分普通食材的成本都很低。比如，一份酸辣土豆絲的土豆絲成本就幾毛錢，但是使用預制菜后，預制菜廠家的土豆收購成本并不會和商家差多少，加上工序后，到外賣商家手中成本反而貴了。

預制菜

但對外賣商家來說，在使用預制菜后，就省去了切絲、炒菜、以及使用過程的損耗、煤氣等諸多成本，并且出單效率更高，在高峰時期能夠出更多的單，總的來講依然是“降本增效”的。

不管是外賣，還是堂食門店，對商家來講，的確在短時間內做到了“降本增效”，只有掏錢的顧客，在不知情的情況下，吃下了不知道經過多少道加工的食材。

倒退的餐飲水平

紅餐大數據顯示，2021年至2022上半年預制菜領域共計發生40余起融資項目。還誕生了首個上市公司味知香，其在2021年4月A股掛牌上市，成為“專業預制菜第一股”。

而今年陸正耀的新項目舌尖科技，于今年3月宣布完成16億元的B輪投資，成為目前為止年內融資數額最大的預制菜企業。

預制菜是火了，但能夠做成預制菜且擁有較高市場接受度的單品實在有限。即便做出來了，也缺乏“中國菜肴”的靈魂。這樣的菜，滿足不了“中國胃”，也遠不足以撼動國人的飲食標準。

其次，從生產上來說，食品安全為消費者關注重點，眼下預制菜品質量層次不齊。

安信證券此前發布的研報稱，目前全國范圍內預制菜、半成品菜生產企業眾多，但70%以上的預制菜加工企業屬于作坊式生產，質量及穩定性較差，難以完全保障食品衛生安全。

預制菜加工

不談標準化，也不談中國的飲食文化，其實從辯證角度去看，“更高效、更方便、更美味健康”的食物其實本身即為一個矛盾的點。高效意味著簡單，簡單又很難達到美味。

無法標準化、產品單一、口味太差、食品安全問題、受眾較少......在每一個因素下，所謂的“萬億元產業”“千億元級產業集群”，不免有些過甚其詞。

除了滿足少部分特定人群的需求，預制菜的盛行可以說是中國餐飲水平的倒退。

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