閩北味道 | 一口嘗春，解鎖“清明限定”美食

時(shí)間：2023-04-04 00:39:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

四季更替，又到一年清明時(shí)。

春雨“恩澤”了萬物，大自然“饋贈(zèng)”了山野嫩蔬，智慧的閩北先人應(yīng)季而為、應(yīng)季而食，留下了一道道與春天有關(guān)的非遺小吃、鄉(xiāng)野美食，把春天留在我們的“胃”里，留在鄉(xiāng)愁里。

清明

時(shí)節(jié)

非遺碩“粿”

延平米粿包

米粿包，是延平區(qū)民間的特色小吃。米粿包種類多樣，按原料分有早米粿包、粳米粿包、艾草粿包，按形狀分有圓形粿包、半月形粿包、半月形花邊粿包，按餡料分有粉絲粿包、筍粿包、酸菜粿包、蘿卜絲粿包等。不同原料、不同餡料的粿包制作方法不同，風(fēng)味也不同。米粿包堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，以人工運(yùn)用石臼舂搗米皮，制成的米皮光滑勁道、極具米香。2021年10月，米粿包制作技藝被列入第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

武夷山鼠曲粿

鼠曲粿，是武夷山人精工細(xì)作而成的絕妙點(diǎn)心。在清明前，采摘鮮嫩的鼠曲草搗爛，取用草汁和入米漿，蒸熟，包上香菇、筍絲、肉絲、腌菜等餡料制成，農(nóng)村還有不包餡做成磚塊大小的粿。

順昌清明草餅

順昌人喜歡在清明期間吃一種名為清明草餅的美食，主料是清明草和大米等。清明草又叫鼠曲草，順昌人又叫南菇花草，清明期間生長(zhǎng)，開黃花，葉片小，橢圓形。

政和米凍粿

在政和，清明前后不少人家就會(huì)準(zhǔn)備米凍粿。米凍顧名思義，以大米為主料，做成果凍狀，為政和有名小吃之一。其制作雖簡(jiǎn)單但較講究，需手藝嫻熟者方能做出上等的成品。

光澤文子

“文子”，光澤本地話“丸子”的意思，即“清明粿”，原是清明時(shí)應(yīng)景食物，現(xiàn)在光澤一年四季均可食用，成為當(dāng)?shù)靥厣〕浴！拔淖印币允笄荨⒚诐{制皮，包入腌熏肉、腌菜、筍、菇、豆子、豆腐、辣椒等餡料，蒸熟而成。外形如拳頭大小、外表油綠，鮮香可口。2021年10月，光澤文子制作技藝被列入第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

邵武包糍

在邵武每到清明，農(nóng)村家家戶戶都要包“社糍”，又名“包糍”，狀似水餃，包餡所用之皮不是用面粉做成的，而是用大米和“水曲”做成的。包糍的制作，主要以秈米和粳米為原料,煮至一定程度撈起,將在山坡、路旁、田邊采集曬干的草本植物鼠曲草摻入,放在石臼中用木杵舂搗成糍,捏成杯狀,放入各種菜肴為餡,再將口沿捏合,上籠蒸熟即可。另有一種制作方法,即是將米料浸泡后用石磨磨成米漿,放入鍋內(nèi)邊煮邊攪拌,形成糍團(tuán)，再摻入鼠曲草，搓揉成糍條,此后做法與上述同。包糍餡的材料一般有竹筍、香菇、芋頭、熏豬肉、熏豆干等，在不同季節(jié)還加入一些其它配料。2010年，包糍制作技藝（邵武）被列入第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

清明

時(shí)節(jié)

春筍遍地

春日里的竹筍，最是鮮嫩肥美、香脆爆汁，新鮮出土的那一棵棵嫩筍，更是用手一掐就能掐出汁水來，是春日里的第一道鮮，南平人吃竹筍有無數(shù)種方法，新鮮的、腌漬的、曬干的……但無一不保留著筍的爽脆和清香。筍燕、筍包子、五香筍、涼拌筍、五花肉燉明筍、筍衣煮芋子、鮮筍湯，還有各種春卷。如建甌春卷，建甌多竹，而清明前后又是鮮筍爭(zhēng)先萌出的季節(jié)，因此在建甌人的清明節(jié)記憶里，便多了很多鮮筍的印記；松溪薄餅即春卷，面搓揉醒發(fā)后手工攤于熱鏊上，熟之揭起的薄片面餅，卷以豆芽、肉絲、筍絲、菇絲等熟菜，成卷筒狀。亦有將卷筒入油烹炸后食用，香酥綿脆，別具風(fēng)味。

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建甌民間傳統(tǒng)做筍習(xí)俗

“做筍”——建甌民間的一種生產(chǎn)風(fēng)俗。建甌境內(nèi)竹多筍也多。將竹筍加工制作為各種筍干，當(dāng)?shù)匾嘀饾u形成了一整套嚴(yán)格的工藝規(guī)程，它大致包括前期準(zhǔn)備、擇吉進(jìn)山、傾村出動(dòng)、安營(yíng)扎寨、循規(guī)制筍等主要生產(chǎn)階段。在具體的加工制作時(shí)，還要根據(jù)不同的筍期和筍質(zhì)，分別加工成不同類型的筍干，如白筍干，其工藝流程就有十條：

“一挖”，清明至谷雨時(shí)，視竹林泥土厚薄，泥厚山筍出泥皮五寸至一尺，泥薄山筍出泥皮一尺至尺五，就要及時(shí)挖掘，筍短才能肉厚。

“二剝”，用柴刀向筍彎背勢(shì)的一側(cè)將殼削開，刀尾向兩邊撬開筍殼，剝掉筍殼，留下嫩衣，砍斷筍尾。

“三修”，挑回筍廠后用利刀削去筍蔸的大筍釘（紅小釘不削），將筍蔸修成龍番口，不留葫蘆仔，修時(shí)要保持筍身清潔，不得沾污。

“四烤”，將修好的筍裝入筍木皇鍋內(nèi)，灌滿清水，熱水烤一兩個(gè)小時(shí)，木皇鍋里水滾泡，筍尾軟綿為熟，即可起鍋。

“五漂”，將熟筍擺入清水池內(nèi)，放活水入池自然沖流，清除洗滌污水雜物，保持筍色潔白，當(dāng)天將筍不斷更換上筍榨。

“六榨”，筍洗滌干凈后，必須用鐵針從尾到蔸，打通筍節(jié)，不讓含水。再順筍伏勢(shì)擺入榨盤，擺一層，榨一層，大約要榨半個(gè)月上下。

“七洗”，立夏邊要再次把榨里的筍搬到清水池中，用自然流水沖洗蕩滌，必須把一切污混雜物洗凈。

“八烤”，洗凈后復(fù)又按筍伏勢(shì)擺入榨盤，一次絞壓到原來高度的線上，然后每隔五六天絞竹內(nèi)一次，不斷排除污水，防止生蟲，促進(jìn)筍色透明黃澄。

“九烤”，夏至邊把榨壓的筍搬出，裝排到烤私筍焙內(nèi)，厚底薄面，下層橫擺，中層直擺，上層交錯(cuò)擺。用木炭熱火烤，大約半個(gè)小時(shí)翻動(dòng)加炭一次，四出炭火后，要全部豎擺，重點(diǎn)烤筍蔸，然后視筍干否，依次取出。如靠太陽曝干的，千萬不可被雨水打，否則容易長(zhǎng)烏霉花斑。

“十捆”，依塊剪齊蔸尾，修整分揀，分別列出秀胡、秀尖、秀片、黃標(biāo)、鳳尾、間筍。現(xiàn)在一般只叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把，分別扎捆，以便運(yùn)外銷售。具有肉厚、片薄、鮮脆、清香、功精、色艷的特點(diǎn)。建甌人將上述生產(chǎn)和加工竹筍的傳統(tǒng)工藝規(guī)程，統(tǒng)稱為“做筍”。

清明

時(shí)節(jié)

鄉(xiāng)間“野”味

野菊

在松溪，春分前后人們采摘山野一種荊棘植物盛開的肉質(zhì)白花瓣(或野菊，俗稱石菊的嫩尖)，可拌入米漿，油鍋煎攤成餅，別有風(fēng)味，是歷代先民社日祭拜土神時(shí)的祭品，俗稱社餅。

野芹菜

常長(zhǎng)在閩北郊外的菜地和田野的水溝邊。一株株擇去葉子，洗凈，切成短條，接著在鍋里倒入油，燒熱，放入姜蒜和辣椒翻炒幾下，隨即倒入切好的野芹菜翻炒一兩分鐘，再加入適量料酒和霉豆腐湯拌勻后燒煮幾分鐘，最后放入鹽、味精翻炒數(shù)下裝盤，一道色香俱佳的野芹菜便端上了我們的餐桌。

苦菜

在閩北光澤算比較常見的野菜之一，是許多人的童年最記憶猶新的一種味道。采回苦菜后，需將苦菜先焯幾分鐘水，焯過水后還要擠出苦菜的汁水，這是為了降低苦味，擠干汁水再切碎后便可與姜蒜還有辣椒一起倒入熱油鍋翻炒了，翻炒數(shù)十秒后，倒入事先準(zhǔn)備好的米飯湯，小火煮幾分鐘后即可起鍋裝盤了。

野蘆筍

“牛尾巴”野蘆筍，雖是野蘆筍，但它的味道比種植的蘆筍味道要好吃。

眾多的野菜中，烹飪上一般都各有各的講究。比如，野芹菜和蕨菜想要炒得好吃，很重要的一個(gè)共同點(diǎn)便是要加入適量的霉豆腐湯，苦菜則是需要加入適量的米飯湯，同時(shí)都還需要掌握好火候什么的，而“牛尾巴”卻不需要多高超的烹飪技術(shù)，隨便怎么炒都好吃。