扎在商場的9266個餐飲品牌，誰讓“干飯人”銷了魂?1

時間：2023-01-09 20:57:38來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

陰霾四散的2020，餐飲世界的新模樣，或可套用知名美食家布里亞·薩瓦蘭的一句名言：“告訴我你賣什么，我會告訴你你是什么。”

呈上的盤中之物不同，決定著餐飲玩家們定位標簽、輸出印記的不同，以及它們在商業世界中的位置、地位的不同。

當然，不同后面的主導力量也是五花八門，有品類賽道變異、品牌打法煥新、資本焦點位移……

而穿插其中的一些共識——高顏值空間吸引力強勁；小店、單品等“輕”模式易出黑馬；“全時段”餐飲如火如荼；數字化成“新基建”；IP聯名、直播等成為營銷主題，也在重塑著餐飲圈基本牌面。

據贏商云智庫觀察，疫情之后，購物中心的品牌招商較之前謹而慎之。本年度餐飲品牌TOP50榜中，穩健經營、創新力持久的成熟品牌受關注度趨高，上榜31家；而在產品細分、場景體驗、創意營銷等方面各有所長的19家新興品牌，同樣躋身強手之林。

分業態看，高頻消費、受眾廣、品牌汰換速度快的休閑餐飲、中式正餐各占據15個、14個席位，為當下商場餐飲招調最為頻繁對象；火鍋上榜8家，海底撈憑逆勢擴張高時速，奪得TOP50頭籌；其余為異國風情餐飲、中式（簡）快餐、燜鍋/干鍋、復合餐飲等領域佼佼者，共有13家品牌。

休閑餐飲

新茶飲&精品咖啡唱主角，

數字化&零售化推動行業上新臺階

■ 新茶飲持續火熱，新銳品牌靠產品或場景細分突圍

主打芒果飲品和楊枝甘露的【7分甜】、專注五谷茶的【滬上阿姨】，依靠品類創新站穩腳跟，均收獲資本青睞；【伏見桃山】以“花月詩酒茶”的日式文化場景，成為新茶飲賽道的獨特風景線。

■ 精品咖啡崛起，分為門店型消費、功能型消費兩大賽道

【星巴克臻選】【%Arabica】等中高端品牌，價格較高，注重店內空間體驗感，為高端客群提供商務辦公、休閑社交場所；以【Manner coffee】為代表的平價品牌，小店模式為主，弱化門店環境，咖啡的提神功能及豐富口味為核心購買理由，擴張速度較快。

■ 開話題性新店、聯名造cp，提升品牌人氣

【好利來】開pink店、lab店，推出與喜茶、臟臟茶、奧利奧等的聯名款，從老牌西點躍居商場新晉網紅；【Tim Hortons】落地電競主題店，滿足年輕人社交娛樂需求；【喜茶】【%Arabica】聯手開快閃店，吸引消費者打卡。

■ 數字化、零售化成為推動行業快速發展的重要因素

通過線上渠道購買飲品成為消費常態，【Tim Hortons】獲騰訊投資后，計劃將資金投入到擴大數字基礎設施建設、加速數字化升級上；基于線上進行多元化品類擴張，是飲品新發力方向，如【喜茶】于今年4月首次登陸天貓，主要售賣周邊產品。

▼品牌獨特亮點

【Manner coffee】本土平價精品咖啡品牌。從上海一個2㎡的街邊店成長為遍布上海核心商圈及商場的連鎖咖啡品牌，并已進駐北京、深圳、成都，共計開設超百家門店。

① 超高性價比，擊穿消費者心智：產品價位10元-20元，自帶杯子還可減5元，有效提升復購率。從第一家門店起，品牌所使用的咖啡機、磨豆機、咖啡豆均是高價購入，打造的是“花10元喝到15元咖啡”的品牌形象。

② 小店模式快跑，低成本最大化品牌效應：小店模式快速擴張，主要選址在購物中心的角落位置，不超過5平方米的咖啡加工區，容納1-2名咖啡師。門店設計簡約純白，不設舒適座位區，“即買即走”。

【好利來】創立于1992年的本土烘焙品牌。今年門店升級及產品創新動作頻頻，成為年輕人熱捧的品牌。

① 推出“顏值+創意”主題店：今年5月，在上海虹橋天地開出首家Lab概念店，走未來主義風格，打造一個從量子到宇宙的甜品世界，還推出了奧利奧飛、巧克力星球等Lab店專屬款；11月，Pink店進駐上海美羅城，蛋糕墻、粉色甜品、粉色包裝袋等專為少女心量身定制。

② IP聯名，提升品牌溢價與話題度：與阿華田聯名推出“利華茶餐廳”系列；與喜茶聯名推出“層層爆漿葡萄”蛋糕；與國貨美妝品牌橘朵推出限量聯名禮盒。

中式正餐

“點心專門店”風頭盛，營銷緊跟潮流步伐

■ 頭部加速拓店、推新，開辟新增長點

【太二老壇子酸菜魚】今年繼續高速擴張，新開門店數量近100家；【西貝莜面村】今年新推出“賈國龍功夫菜”，推半成品菜的餐飲零售化模式。

■ “點心專門店”崛起，管飽、社交兩不誤

【蔡瀾港式點心】【點都德】【蘇小柳點心】【小黃鴨茶樓】等主攻匠心感手工點心，小份制、就餐時間靈活，門店環境精致，契合一線及新一線城市年輕客群生活方式，既能滿足年輕人全時段飽腹消費需求，又具休閑社交屬性。

■ 口味不再是唯一，懂營銷才能出位

順應“國潮”崛起趨勢，【南京大牌檔】推出紅樓夢主題夏季特展，文化場景限定美食引人入勝；【點都德】則辦起飲茶文化主題展，復刻民國時期的飲茶場景；茶飲界的lab店潮流吹至中餐領域，【蘇小柳點心】新推出“小籠包研制院”。

▼品牌獨特亮點

【姚姚酸菜魚】主打Tiffany輕奢風格，以80后90后都市女性為目標群體。目前足跡已遍布深圳、北京、南京、廈門、杭州、西安等20余座城市。深圳區域單店日翻臺率4-6輪，200平的店鋪單店月營收最高可達170萬元。

2021年姚姚酸菜魚將繼續全面開店，以加盟為主，并已展開內地以外的擴張步伐，澳門、美國芝加哥的新店預計明年初開業。

【金戈戈香港豉油雞】創立僅兩年的高潛力粵菜品牌，憑借極致單品“豉油雞”兩度入選大眾點評必吃榜。目前已開近20家店，進駐深圳萬象天地、海岸城、福田cocopark等購物中心，單店月均坪效約1萬元，堂食日均翻臺 7.6-8.6輪/天，部分優質店鋪翻臺可達12-15輪/天，店鋪年坪效9-10萬元。

2021年，品牌計劃持續深耕和聚焦深圳市場，夯實深圳市場后，再深入其他城市開店；多店型發展，包括購物中心店、寫字樓店、交通樞紐店（如機場）、社區店等。

火鍋/燜鍋/干鍋

試水新賽道，競爭重點轉向場景創新

■ 尋覓新“現金奶牛”，擊破天花板

受疫情刺激，主打聚會場景的火鍋品牌紛紛試水新賽道，多點開花，以期提升抗風險能力。【海底撈】試水快餐，今年陸續推出撈派有面兒、飯飯林、喬喬的粉等多個新品牌；【大斌家】新推高端川味火鍋品牌“大斌府”。

■ 鴨血火鍋、養生火鍋引領新風尚

鴨血火鍋先行者【譚鴨血】今年新開數百家門店，以加盟為主，并已開至日本東京，開啟全球擴張步伐；雞鮑魚火鍋品牌【如一雞鮑魚】走養生滋補路線，憑借鮮美口味與高檔食材收獲大批好評，目前已在上海、南京、鄭州開設20多家門店。

■ 場景，樹立差異化的最佳抓手

火鍋經營模式固化，單靠口味、食材已難以樹立差異化，不少品牌瞄準了場景創新。如【湊湊火鍋】新開的廣州悅匯城店，擁有可容納10-12人的KTV包間，帶來“邊涮火鍋邊唱K”的新奇體驗；【譚鴨血】則以“開鴻運”的標志性動作，打造獨特的開鍋儀式感；【電臺巷火鍋】復古市井風場景，引發70、80后共鳴。

▼品牌獨特亮點

【蛙小俠】以原創功夫主題餐廳切入牛蛙單品領域，深受年輕消費者歡迎。目前在全國60多個城市擁有近200家門店，購物中心渠道店占比約為90%。

2021年，蛙小俠計劃開店至300家，新增100+家門店，將主要分布在北上廣深一線城市。

中式簡（快）餐

資本青睞標準化，Z世代偏愛輕奢時尚

■ 標準化運營支撐下，成為資本青睞賽道

【和府撈面】著力于中餐標準化體系的打磨，1.5萬㎡的中央廚房可滿足未來1000+門店的基本運營支撐，成長為本土連鎖快餐的頭部品牌，近期宣布完成4.5億元D輪融資。

■ 產品品質、門店形象、營銷方式升級，占領Z世代心智

【老鄉雞】積極進軍一線城市，位于深圳卓悅中心的華南首店設計輕奢時尚、全時段經營，顛覆傳統形象；通過“手撕辭職信”、土味營銷出圈，建立與年輕消費者的溝通。

▼品牌獨特亮點

【阿平牛雜】專注“牛雜”，切入中式簡快餐細分領域，成為新晉“排隊王”。創立兩年，已在上海、杭州、鄭州開設約20家門店，主要進駐購物中心。

① “牛雜”衍生產品多樣，滿足全時段消費場景：可作為工作餐堂食和外賣的牛雜粉、牛雜面、湯飯，適合聚餐的牛雜煲，以及休閑時段的牛雜小吃等，挖掘豐富的消費場景，提升盈利能力。

② 采用優質原材料，打造核心產品力：采用川貴高原空運到當地宰殺的鮮活土黃牛肉，牛雜鮮切、湯底現熬，獨創烹飪工藝，不添加味精等人工佐料，符合健康消費趨勢。

異國風情餐飲

美食&場景代入，最能觸動人心

異國特色美食、穿越式的文化場景體驗，缺一不可。日本“殿堂級”燒肉品牌【牛角】，帶來牛舌、橫膈膜、牛五花等12種不同部位的和牛，并通過獨特的典雅和風裝修、微笑服務等還原日式就餐體驗。

【就是泰】泰式火鍋品牌，憑地道的泰式美味獲得好口碑，連續四年上榜大眾點評必吃榜，已在上海、杭州、蘇州開設10家門店。

① 極具泰國特色的火鍋產品：發揚泰式香料特色，骨湯基底熬煮后再加入10余種天然香料配比調制，酸、辣、鮮、香各味層次分明，激發出奇妙的味覺體驗；同時研發出椰漿蝦丸、招牌魚漿、特色醬料等，體現對泰式味道的融合創新。

② 滲透泰國文化的門店空間：每家門店的裝修均充滿東南亞風情，融合泰國歷史、文化、風俗民情元素，如折線形的地板、墨綠的蕉葉浮雕，滿墻的泰文、大象和植被的壁畫等。

復合餐飲

正處“全時段餐飲”風口之上

在快節奏、彈性工作的現代生活下，“全時段餐飲”勢不可擋，匯集多元美食與酒飲、經營時間靈活的復合餐飲悄然站在風口之上。【COMMUNE】創新“自選餐吧”模式，經營時間從早上到凌晨，成為時下潮男潮女的理想聚集地。

▼品牌獨特亮點

【千家粗糧王】自助餐品類領先品牌，定位高端，將中餐、西餐、火鍋、鐵板燒、韓式燒烤、甜品、小吃等創新組合；深耕西北，已在西安、蘭州、南京等地開辦了近30家門店，2021年計劃主要在西安、甘肅、青海、銀川拓展。

① 品質再升級，推出黑標店：除常規自助菜品外，新推毛肚火鍋、十種原切肉、活海鮮、原切牛排、南美白蝦、紅蝦、烤生蠔等高端食材，麻辣、番茄、菌湯鴛鴦火鍋、純牛油火鍋與現刨肥牛等40種爆款火鍋菜品，以及口味多樣的披薩、壽司、蛋糕。黑標店已進駐西寧、蘭州、南京。

② 破圈營銷，提升消費者好感度：千家粗糧王致力于16-30歲當下年輕消費群體產生共鳴，著重發力線上新媒體。如萬圣節為消費者提供免費彩妝服務，鼓勵消費者參與抖音話題，傳遞好玩、有趣的品牌調性；依托美團大眾點評大數據，進行線上營銷；以門店為單位進行社群營銷，建立微信朋友圈，上新毛筆酥、蛋卷甑糕，并引導消費者分享自身體驗感受，讓每一個消費者成為品牌傳遞的種子用戶，不斷擴大品牌影響力。

結語

國家統計局發布的數據顯示，10月份全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%，增速實現年內首次轉正。疫情過后，商場煙火氣重現，底盤穩固、迎難而上的餐飲品牌也迎來了“高光時刻”。

丘吉爾曾說：不要浪費一場好危機。本榜單中，成熟品牌再創輝煌，或迎來新一輪融資，或以新品牌進軍新市場，或以新產品掀起新潮流；新銳品牌則把握機會，積極擴張，提升市場份額與品牌知名度。

危機中現真實力，乘風破浪2020年后，它們亦將繼續揚帆2021年。