冷藏、冷凍和解凍：一些你不知道的食物保存技巧

時間：2023-04-06 00:24:00來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

咱們先說結論，再看看為什么這么保存：

熱菜可以直接放冷藏冷凍的關鍵是快速降溫不要反復冷凍食物冷藏解凍＞室溫解凍＞微波解凍食品安全相關小知識

一、熱菜可以直接放冷藏

很多人說熱菜要放涼了再放冰箱，因為熱菜會讓冰箱溫度上升，影響到冰箱里別的菜。

其實并不會，冰箱的制冷能力是有富余的。

從實踐的角度，我們做過很多類似的實驗：

對于實驗室-40℃、-80℃的冰箱，樣品和冰箱的溫差能達到60-100℃，比家用場景的溫差大多了。

即使這樣，冰箱的「實時溫度」也不會因為放進去了樣品而發生明顯變化。

而且，即使冰箱的溫度真的波動2-3℃，也比把熱菜長時間放室外強。

美國食藥管理局(FDA)上有一篇專欄文章，上面寫了一些食物保鮮的注意事項：

Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety

上面提到了一個「2小時原則」。

即為了避免安全風險，不要把食物 (熟食或者生鮮肉) 在室溫下放置超過2小時。

因為，致病菌的數量增長很快，每20分鐘可以翻一倍，放四小時就能增加4000多倍 (2的12次方)

下圖是鏈球菌和金黃色葡萄球菌兩種強致病菌，在帶食物殘渣的餐具上生長12小時后的狀態。

當然，如果是菜或湯實在太燙了，也可以把它們裝到容器里，用冷水對容器的外壁降溫。

總之，市場買回來的生鮮，和50℃以下的「熱菜」建議直接封保鮮膜冷藏。

封膜是防止食物串味、失水和交叉污染。

二、冷凍的關鍵是快速降溫

先說下食物保存的大原則：「安全性」和「品質性」：

安全性：與微生物、生物酶相關的食品安全；

品質性：保存前、后食品的品質保持一致。

這兩點很多時候是沖突的，比如冷凍保存讓食物可以放得更久 (更安全)，但是會降低食物的品質。

所以，我們在保證食用安全的前提下，更多是「兩弊相衡取其輕」。

例如，對于冷藏保存的食物，我們首先關注「安全性」。

—在4℃時微生物和酶還有活性，食物的安全風險會隨時間延長而升高。

比如微生物超標引起的食物長毛、黑斑、發酸，或是生物酶反應引起的食物變質、發臭等等。

而對于冷凍保存來說，微生物和酶在-18℃時活性很低，一般可以放個幾周時間。

所以，對食物的關注點就變成了「品質性」。

冷凍食物品質的變化和冰晶有關。

我們常說的「凍肉」沒有「鮮肉」好，是因為凍肉在冷凍-解凍過程形成的冰晶會損傷肉質。

這些尖銳的冰晶會刺穿肉的肌膜和植物的細胞膜，破壞肉和蔬果的原生結構，造成冷凍后食物的品質下降。

下圖是水果冷凍過程中針狀冰晶的形成，和細胞壁被冰晶破壞的圖示。

在冷凍的過程中，我們沒有辦法阻止冰晶形成。但我們可以讓形成的冰晶更小，減少它們對食物品質的傷害。

讓冰晶更小的關鍵點是「快速冷凍」。

下圖可以看到，快速冷凍過程生成的冰晶中，黑色代表的小冰晶(0-100um)更多；而慢速冷凍過程中，淺灰色代表的大冰晶(＞200um)比例更高。

怎么快速降溫呢？

比如，我們可以用碗、碟盛著食物放進冷凍室，把它們凍硬了之后再裝袋子里密封。

像是凍餃子時候。這樣冷氣可以直接接觸到食物，加速食物的降溫。

為了防止食物被污染，操作時最好專門空出來一格冷凍室單獨處理。

另外，已經冷凍的食物要密封好，防止食物表面失水和交叉污染。

對于一些比較嬌貴的食材，比如魚肉、牛排等等，我們還可以利用一些工具來加速冷凍，比如金屬的冷凍/解凍板。

把食物放在冷凍板上，等凍硬了再密封裝袋。

冷凍板的原理是增大了食物和冷空氣的接觸面積(傳熱效率)，加快冷凍的效率。

個人使用下來，大概可以加快2-4倍的冷凍速率 (看冷凍板和食物的大小)。

三、不要反復冷凍食物

冷凍并不能殺菌，只是低溫抑制了細菌生長，在解凍、升溫時候細菌還會恢復生長。

所以解凍-冷凍時，食物中的致病菌會繼續生長，幾次循環下來數量就非常可觀了，不再適合食用。

除了「安全性」外，還需要考慮冷凍對食材口感的破壞，盡量避免多次冷凍食物。

家用冰箱在冷凍效率上還是趕不上工業級的設備，在家里冷凍時會形成比較大的冰晶。

反復冷凍-解凍的過程會讓食物品質加速變差。

工業級冷凍一般在零下40-60℃之間，30-40分鐘就可以把食物的中心溫度降低到-15℃以下。工業級冷凍設備

所以，為了食物的安全和品質，就不要反復地折騰食材了。

解凍后一次吃完，或者提前分裝好、吃一袋取一袋，才是王道。

或者可以放「0度保鮮」的隔層，大部分肉和蔬果的結冰點在零下1-3℃，比純水要低。

四、冷藏解凍＞室溫解凍＞微波解凍

如果冷凍-解凍的處理都比較恰當，解凍后的食物品質會近似解凍前。

否則，食物內的細胞壁會破損，里面的汁液會流到外部，看上去像是「出水」了。肉類食物的口感會因為失水變得干、柴，蔬果類的會有質地「垮掉」的感覺。

同時，解凍也是溫度上升、細菌加速繁殖的過程。

——「品質性」和「安全性」兩個大原則，在解凍的環節也一樣。

所以，最好的解凍方式是放在冷藏層解凍，一方面讓食物內的汁液慢慢融化、被細胞重新吸收，另一方面低溫也會減慢細菌的繁殖。

但是，有時候為了趕時間，也會把食物拿到室溫下加速解凍，這里有個「越快越好」原則：

避免長時間放置增加長細菌的風險，流水解凍≈解凍板解凍＞泡水解凍＞空氣解凍。

這幾種方式，原理上都是加速食物和外界的熱交換速率，所以低效的空氣解凍首先被排除。

如果用水解凍的話，記得把食物用袋子包好，不要和水直接接觸。

防止食物中水溶性營養、香味物質流失；防止食物吸水膨脹，影響烹飪；防止微生物污染。

對于形狀規則，又怕吸水的食材 (比如牛排)，我比較喜歡用解凍板：

原理和冷凍是一樣的，增大食材和空氣的接觸面；實際用下來解凍速度可以加快2-4倍。

最后，說一下微波解凍法。

有的人用微波爐解凍食物，解凍完發現有的地方已經煮熟了，有些地方還結冰，效果并不好。

這是因為微波加熱水的效率要比冰高 (高了近1000倍)。

已經融化的部分(水)升溫比較快，沒融化的冰升溫比較慢。在解凍的過程中把溫差進一步拉大了，出現一部分熟、一部分結冰的現象。

所以，微波爐解凍要用專用的解凍功能。

即用比較低的功率把融化的部分加熱，再讓食物中溫度高的部分把熱傳導到溫度低的部分，讓冷凍的食品能均勻地解凍。

五、食品安全相關知識

下面列幾點食品安全的小知識：

1.微生物超標的食物，不一定會發酸、發苦或者發臭

嘗出來或者聞出來有異常的食物不要吃，懷疑的食物也不要冒風險。

有很小的概率，被微生物污染，能致病、中毒的食物不一定能感覺出來有異常。

以前實驗室遇到過吃起來上正常的谷物棒，實際致病菌已經超標了。

所以，存放過久、或者看起來、嘗起來不正常的食物不要有僥幸心理，直接清理掉是最保險的。

2. 有食物長霉了，整個冰箱都要清理

發霉食物上的霉菌會隨空氣擴散。

遇到這種情況，要把冰箱里的食物都拿出來清洗干凈，并把冰箱內部整體都擦幾遍，有條件的再用酒精消毒。

最后總結一下：

熱菜可以直接放冷藏冷凍的關鍵是快速降溫不要反復冷凍食物冷藏解凍＞室溫解凍＞微波解凍

——謝謝閱讀。

參考資料：

Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food SafetyKateryna Bazaka, Mohan V. Jacob, Russell J. Crawford, Elena P. Ivanov. (2011). Plasma-assisted surface modification of organic biopolymers to prevent bacterial attachment. Acta Biomaterialia. 7: 2015–2028.Exacerbation of Inflammation by Aggressive Cold Therapy: Preventing Microcellular Ice Crystal InjuryViolette Mulota, Ndoye Fatou-Toutiea, Hayat Benkhelifa, etc. Investigating the effect of freezing operating conditions on microstructure of frozen minced beef using an innovative X-ray micro-computed tomography method. Journal of Food Engineering. 262 (2019) 13–21.Takako Ninagawa, Akemi Eguchi, Yukio Kawamura, etc. A study on ice crystal formation behavior at intracellular freezing of plant cells using a high-speed camera. Cryobiology. 73 (2016) 20e29

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