讀創(chuàng)/深圳商報(bào)記者 涂競玉

一大早，吊裝機(jī)械便開始工作，爭分奪秒裝卸貨物，將來自多個海域的新鮮食材分類保存……這樣的場景在徐記海鮮總倉基地每日都在重復(fù)。今年3月，徐記海鮮正式在深圳平湖成立中央總倉。通過專業(yè)的供應(yīng)鏈運(yùn)輸，經(jīng)過嚴(yán)格報(bào)備、檢驗(yàn)、消殺，將新鮮的食材運(yùn)送至深圳及內(nèi)陸城市海鮮門店，讓美味從海里傳遞到每一位消費(fèi)者的口中。

深圳總倉最大化減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)

據(jù)介紹，徐記海鮮深圳中央總倉一共逾1400平方，養(yǎng)殖空間逾600立方米，一次性能儲存20噸海鮮。總倉主打海鮮暫養(yǎng)，采用的是純海水養(yǎng)殖。

“深圳是華南地區(qū)的核心，在深圳設(shè)立總倉，將進(jìn)一步提升門店的食材標(biāo)準(zhǔn)。”深圳區(qū)域產(chǎn)品總監(jiān)、產(chǎn)品研究院深圳分院院長黃立成說。他認(rèn)為，在深圳成立總倉是徐記海鮮發(fā)展的必然結(jié)果。“以前進(jìn)口海鮮到達(dá)我們門店之前，要經(jīng)過國內(nèi)供應(yīng)商，這樣會增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)在我們省去了中間環(huán)節(jié)，進(jìn)口海鮮從源頭直接進(jìn)入總倉保存，可以最大化減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”

食品安全有了保障，食品品質(zhì)也將得到大幅提升。據(jù)介紹，新成立的深圳總倉主要輻射深圳、長沙、西安、武漢、上海五大區(qū)域。“進(jìn)口海鮮有了暫養(yǎng)的總倉，我們就可以大批量拿貨，讓內(nèi)地的陸運(yùn)城市也可以嘗到最新鮮的海鮮。”

黃立成表示，徐記海鮮都是海捕現(xiàn)撈、原產(chǎn)地供應(yīng)，每次空運(yùn)過來的海鮮到中央總倉后會進(jìn)行第一步基礎(chǔ)“驗(yàn)收”，由總倉送達(dá)門店后，并不是直接進(jìn)入海鮮池，門店會再次參照標(biāo)準(zhǔn)”驗(yàn)收”，這是保證海鮮質(zhì)量的最后一道關(guān)卡。總倉運(yùn)輸過來的海鮮不達(dá)標(biāo)會直接被退回。“強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、近乎苛刻的篩選條件，使得徐記海鮮食材的品質(zhì)百里挑一。這是我們最大的特色，是與競品之間最大的優(yōu)勢，這也是徐記海鮮在疫情期間仍然能夠逆勢而上的重要原因。”黃立成說。

不遺余力加寬供應(yīng)鏈“護(hù)城河”

想要全方位地掌握、感受好食材的絕密要素，不是一朝一夕的努力就夠的，靠的是長期對品質(zhì)近乎苛刻的“完美”要求。從1999年董事長徐國華在長沙開設(shè)了其第一家徐記海鮮大排檔，到全國擁有60家直營店的海鮮領(lǐng)軍品牌，憑的就是這份不變的堅(jiān)持。“只有堅(jiān)持品質(zhì)，才是最重要的初心，在這其中，離不開強(qiáng)大的供應(yīng)鏈的支撐。”供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部服務(wù)負(fù)責(zé)人黃立志說。

徐記海鮮搭建聯(lián)通全球的采購網(wǎng)絡(luò)、不斷優(yōu)化的運(yùn)輸線路背后，是其用于勇敢突破既有桎梏的的生動表現(xiàn)，更是區(qū)域視角下中國餐飲發(fā)展的大棋局。

“向原材料要品質(zhì)、向運(yùn)輸要效率”是徐記海鮮24年砥礪前行的寫照。在全球建立空運(yùn)物流、海運(yùn)物流及冷鏈配送體系，國外海鮮源頭競拍，國內(nèi)海鮮被捕上岸后迅速分類、全程純海水運(yùn)輸至中央總倉暫養(yǎng)，無論國內(nèi)外，運(yùn)輸車內(nèi)氧氣、溫度、鹽度均遵循嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，從40小時縮短至8小時，只為漂洋過海的它們，能第一時間送到饕客面前。

除了在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、海口、北海、渤海灣等海鮮集中地設(shè)立長期固定的海鮮采購中心、養(yǎng)殖合作基地外，徐記海鮮不遺余力加大供應(yīng)鏈搭建的投入。

“我們在深圳設(shè)置的中央總倉，與現(xiàn)有的長沙、西安總倉鑄成牢不可破的鐵三角，繼續(xù)加寬供應(yīng)鏈護(hù)城河。”黃立志表示。

匠心打造當(dāng)季新品受消費(fèi)者青睞

“我們深圳去年全年采購額達(dá)1.5億，今年預(yù)計(jì)將達(dá)2.2至2.5億。”黃立志表示，徐記海鮮受益于在供應(yīng)鏈方面強(qiáng)大的優(yōu)勢，因而選取的當(dāng)季鮮活海鮮特別受到消費(fèi)者青睞。“現(xiàn)在我們有了深圳總倉，有了基礎(chǔ)庫存，可以更好的調(diào)節(jié)貨源并與門店廚房聯(lián)動，提前一個季度選擇當(dāng)季新品。”

“我們會清楚地了解每個季節(jié)中，全球哪個海域的海產(chǎn)品是最肥美的，從而將其選做為季節(jié)產(chǎn)品，這樣消費(fèi)者也能感受到我們的專業(yè)。品質(zhì)好、價格有優(yōu)勢，消費(fèi)者的體驗(yàn)一定是最好的。”黃立成說：“在烹制海鮮方面，我們對烹飪手法雖然有創(chuàng)新，但是我們很少增加調(diào)料，盡可能保持食材本身的味道，才能讓消費(fèi)者吃出特色。”

“比如均安頭菜蒸蚌仔這道菜所用到的紫菜、它和海帶、昆布一樣，在日本都是用來提煉味精的，帶有最原始的海水的味道，而蚌仔是一種微甜、沒腥味的海鮮，大眾接受度非常高，我們采用頭水紫菜，細(xì)嫩順滑之余施以一點(diǎn)鹽，用最少的調(diào)味料將兩款食材本身的味道融合，鮮甜味加倍。”

黃立成介紹，蚌仔、蝦菇、蟶子王、紅花蟹都是今年即將上市的春季新品。他表示，門店會在每年的年底將來年的年度計(jì)劃做好，打造海鮮的特色差異，把品質(zhì)最好、最少見的美食帶給消費(fèi)者。“比如椰子蟹，這是一種很少見的鮮美食材，它可以長到一兩米長，這就是我們備選的原材料產(chǎn)品，通過我們的烹飪手法創(chuàng)新，打造出獨(dú)一無二的美味。”

審讀：譚錄崗

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