從大董、新榮記、高佳莊看正餐的數(shù)字化革命！

時間：2023-03-25 02:36:01來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　在每個中國人的手中，都握有一份正餐美食地圖，無論是家人們的團聚，還是朋友們的盛宴，都有專屬的餐廳讓口腹之欲得到滿足，也讓我們的中國胃一次又一次感受到“家的味道”。

正餐，是中國餐飲行業(yè)中占據(jù)主要地位的業(yè)態(tài)品類，也堪稱餐飲界的“國粹”。疫情之下的正餐業(yè)態(tài)，也在積極探尋新的發(fā)展模式，在新時代市場與用戶需求中煥發(fā)光彩。

正餐的經(jīng)營與管理極其復雜，長久以來都頗受標準化與規(guī)模化問題的嚴重阻礙。但在這樣的原始條件下，仍能激流勇進，抓住發(fā)展新機遇，正是出于這幾個原因：

　　消費者追求高品質(zhì)+高性價比

　　如今消費者就餐，更像是一趟美食與文化的探索之旅，大家需要在這樣的旅程中尋獲暖意融融的至味與美好。

企業(yè)經(jīng)營后端要素日益成熟

　　過去，傳統(tǒng)正餐對食材、后端要素的高要求，一直制約著它的發(fā)展。改造供應(yīng)鏈解決菜品的的標準化問題，但同時也限制了菜品的創(chuàng)新性。

　　數(shù)字化進程全面提速

以疫情為契機，正餐行業(yè)的數(shù)字化進程已然全面提速，對正餐業(yè)態(tài)來說，“這是最壞的時代，也是最好的時代。”

去年，天財商龍正式發(fā)布“正餐數(shù)字化運營解決方案”，在全國范圍內(nèi)落地了一批以新榮記、大董、高佳莊為首的極具代表性的正餐品牌。整個落地過程不僅是一個體系的導入或工具的上線，而是以體系為基礎(chǔ)、工具為載體、數(shù)字化運營為核心的三位一體的管理升級。

正餐業(yè)態(tài)早已過了“躺贏”的時代，而這些走在數(shù)字化轉(zhuǎn)型前列的餐飲企業(yè)應(yīng)用經(jīng)驗，對于其他尚在迷茫與困境中的傳統(tǒng)正餐，顯得尤為重要。

　　數(shù)字化，是搭建企業(yè)管理體系的核心與橋梁

大董餐飲38載，四季品鑒18載，到家美食服務(wù)也已經(jīng)運營了10余載，正餐領(lǐng)軍人物董振祥董先生締造的中餐美食版圖，依舊在有條不紊地擴張中。首創(chuàng)中國意境菜、享有米其林一星、北京烤鴨代言人、黑珍珠餐廳三鉆、攜程美食林三星等眾多榮譽……這些標簽，早已讓大董成為中國餐飲的一面旗幟。

創(chuàng)始人董先生認為：“運營，是從菜單開始的;管理，是從體系開始的。”在他的主持下，大董的菜品成為行云流水般的畫卷，菜單更是一闕又一闕的詩歌，將風花雪月、水墨江湖納于餐桌萬象，生于意外，又蘊于象內(nèi)。

除此以外，董先生在企業(yè)運營理念和管理方法上超前的思想：“餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心，一側(cè)是科學、持續(xù)、標準的經(jīng)營體系，一側(cè)是員工學習與培訓，而鏈接他們的唯一途徑就是數(shù)字化。”催生了與天財商龍聯(lián)合搭建的正餐數(shù)字化運營體系，帶領(lǐng)大董走出了一條不凡的經(jīng)營升級之路。

電話鈴聲響起，預訂臺上的屏幕，不僅顯示了來電號碼，還顯示了這位來電者此前的消費信息，這些客戶資料能幫助預訂員為顧客提供更好的服務(wù)，推薦菜品的時候，也更加有的放矢，在溝通的過程中，一份精致的菜單就打印出來了。一次友好而高效的預訂，便是大董數(shù)字化助力極致體驗的起點。

　　預訂臺-智能電話預訂

大董的連鎖門店管理要求非常嚴苛，每個大董店長都肩負著運營重任。天財商龍通過數(shù)字化工具幫助大董落地了“店長手冊”，將門店每日需做的工作“任務(wù)化”，店長可通過手機拍照、拍視頻、直接勾選選項、確定具體責任人監(jiān)督任務(wù)推進等多種方式，有條理地完成繁重的店面管理工作。

　　店長手冊手機端

在供應(yīng)鏈管理方面，庫存品項需要十分明確，尤其對于海鮮類或名貴的食材原料，要做到“一物一碼”。天財商龍智能電子秤，與大董的采購系統(tǒng)打通，訂單數(shù)據(jù)直接下發(fā)到電子秤，后廚人員直接在電子秤上點選驗收入庫的品項，稱重之后，電子秤即打印一張標簽，含有這個品項的明細和二維碼。通過“一物一碼”，前廳下單、后廚制作，庫存同時核減，才能保障庫存的實時準確。

　　稱重出庫

精致的美食在恰當?shù)臅r間呈現(xiàn)給食客，才是一道菜的完美表達。天財商龍的后廚管理系統(tǒng)為大董每道菜的出品制定“標準制作時長”，以菜品下單為起點，依據(jù)上餐順序由數(shù)字化系統(tǒng)完成排序。智能廚房顯示系統(tǒng)(KDS)還會提醒廚師制作順序和剩余時長，讓菜品在自己“狀態(tài)”最好的時候與顧客相遇，達到最“美好”的預期。

　　控菜大屏

大董經(jīng)營管理的可持續(xù)化，離不開完善的標準體系與科學的系統(tǒng)軟件，更需要高效地提取、利用各項經(jīng)營數(shù)據(jù)，從而推出優(yōu)化提升管理方案。天財商龍龍決策數(shù)據(jù)中臺，具備經(jīng)營預警、經(jīng)營動態(tài)、經(jīng)營分析，決策報告四個功能，貫穿數(shù)據(jù)的預測、分析、診斷、決策及優(yōu)化的全生命周期，為大董實現(xiàn)降本增效的最終目標。

　　龍決策經(jīng)營動態(tài)

　　數(shù)字化，是助力消費者極致體驗的保障

1995年，新榮記從臨海起步。從去年至今年，旗下門店共斬獲12顆米其林星、15顆黑珍珠鉆，是目前全球獲得米其林榮譽與黑珍珠榮譽最多的正餐品牌。

味道會承載記憶。創(chuàng)始人張勇曾說過：“一個好的餐廳要有三味：菜味、店味、人味”。菜味，是對食材與口味的極致追求;店味，是構(gòu)建品牌獨特的空間之道;人味，是通過服務(wù)，營造品牌氛圍與溫度。菜味、店味、人味，融合統(tǒng)一，以簡單的方式，成就另一種豐富。

新榮記對菜品、服務(wù)品質(zhì)的極致要求，更需要數(shù)字化工具的加持，圍繞品牌的經(jīng)營理念，天財商龍與新榮記展開深度合作，落地多項餐飲數(shù)字化解決方案，助力品牌穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展。

新榮記旗下榮小館品牌上線天財商龍智慧餐廳掃碼點餐及“桌邊付”功能，從提升人效、完善顧客消費體驗的角度出發(fā)，進一步優(yōu)化餐廳服務(wù)流程。既省去了服務(wù)員的人工點餐環(huán)節(jié)，食客掃描桌位二維碼完成自助點餐，下單后訂單直達后廚，又提高餐廳整體點餐出餐效率。

　　榮小館線上點餐頁面

餐飲管理系統(tǒng)針對性部署，多品牌、多業(yè)態(tài)集團化管控，符合中餐及大型中餐點餐需求，對接新榮記定制會員管理系統(tǒng)，實現(xiàn)前臺售卡、充值、消費、混合支付、修改、查詢等一體化操作，提高效率，規(guī)避漏洞。

　　雙方協(xié)作完成系統(tǒng)資料核對

為新榮記量身打造供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)標準運營模型，幫助企業(yè)規(guī)范各門店訂貨、配送、入庫流程，規(guī)避企業(yè)漏洞，提高工作效率，與收銀連通，實現(xiàn)供應(yīng)鏈標準化管控。

天財商龍的后廚管理系統(tǒng)、智能廚房顯示系統(tǒng)(KDS)為新榮記實現(xiàn)大型中餐后廚等叫、起菜、切配、制作、傳菜、上菜完整閉環(huán)流程強勢助力，結(jié)合控菜大屏實現(xiàn)后廚與前廳的信息打通，高效聯(lián)動，有序出品，整體提升新榮記顧客就餐體驗。

　　配菜屏

　　傳菜屏

　　數(shù)字化，是全面升級經(jīng)營模式的驅(qū)動力

提起高佳莊，舟山人一定不會覺得陌生。這家擁有30年歷史的本土酒樓承載了許多本地人的記憶，也是很多外地朋友來舟山玩會慕名打卡的寶藏酒樓。那么在舟山這樣一個海鮮排檔酒樓林立的城市，高佳莊為什么能脫穎而出，且讓食客們印象深刻呢?

打造一家物美價廉、經(jīng)濟實惠的百姓飯店是創(chuàng)始人高金保開飯店的初衷，也是他對于高佳莊的定位，這么多年以來從未改變。實惠的價格加上菜品精美，食材品質(zhì)高，用餐環(huán)境也很舒適，造就了人人相傳的好口碑。

“企業(yè)永遠是處在變革的過程中，不變意味著止步不前，我們必須隨時跟著市場的腳步前進。”這是創(chuàng)始人高金保最常對員工們說的一句話，也是他們的企業(yè)經(jīng)營方針。所以高佳莊在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的路上也不甘雌伏。

天財商龍連鎖餐飲管理系統(tǒng)幫助高佳莊實現(xiàn)集團化統(tǒng)一化管理，權(quán)限管控更加精細，工作人員可隨時通過手機查看數(shù)據(jù)，便捷高效。另外借助CRM會員管理系統(tǒng)的系統(tǒng)數(shù)據(jù)交互的實時性、準確性，顧客在使用掃碼點餐、支付時，高佳莊可通過多種營銷方式吸引用戶轉(zhuǎn)化成為會員，實現(xiàn)快速引流，降低獲客成本。同時，結(jié)合積分商城模塊，幫助品牌通過留存會員消費大數(shù)據(jù)，精準營銷、精準決策，提升顧客復購率，發(fā)展新零售。

　　傳菜屏應(yīng)用

后廚管理對正餐業(yè)態(tài)的考驗一如既往，天財商龍后廚管理系統(tǒng)為高佳莊提供標準配菜+標準傳菜+廚師控菜大屏(客位模式)解決方案。切配、打荷、廚師等各環(huán)節(jié)按屏顯示的菜品及狀態(tài)進行操作，廚師長通過控菜大屏整體調(diào)控，同時報表記錄菜品上菜時間、超時時間，加強前廳后廚聯(lián)動，為門店月度經(jīng)營分析會提供數(shù)據(jù)支持，全面提升食客滿意度。

后廚業(yè)務(wù)流程圖

當今餐飲企業(yè)大幅度提高營業(yè)額很難，只能通過提高毛利、管控成本等策略來獲取更多的利潤。成本管控說到底管的就是“原材料”在采購、制作、出品過程中的“量”，管的就是原材料在餐企每一個環(huán)節(jié)的周轉(zhuǎn)。天財商龍成本管控解決方案幫助高佳莊實現(xiàn)各檔口獨立報貨、獨立驗收、獨立核算;分差控制，減少原材料浪費，達行業(yè)較高水平正負3%;減少企業(yè)報損，尤其是海鮮報損減少至百元以內(nèi);持續(xù)召開經(jīng)營分析會，配合阿米巴做成本控制，利潤共享使得員工參與門店經(jīng)營，帶來更多持續(xù)收益。

　　愿景，讓我們與諸多優(yōu)秀正餐品牌一拍即合。

在“存量時代”背景下，正餐業(yè)態(tài)依靠數(shù)字化實現(xiàn)精細化運營管理與數(shù)據(jù)指導決策，早已“箭在弦上”，而大董、新榮記、高佳莊也率先展示了餐飲成功的另一種模式。

　　天財商龍也將繼續(xù)助力正餐業(yè)態(tài)創(chuàng)新升級、變革發(fā)展，讓數(shù)字化驅(qū)動整個經(jīng)營流程，一步一個腳印，將品牌理念發(fā)揮到極致，讓品牌性格更有支撐點!

　　(來源：新視線)

責任編輯：曹蕊

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