說說餐飲企業(yè)有哪些不容易小南國轉(zhuǎn)型仍存挑戰(zhàn)

時間：2023-03-25 14:53:32來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

3月28日，小南國餐飲控股有限公司(以下簡稱“小南國”)發(fā)布2016年度業(yè)績公告，在經(jīng)歷了前些年微薄的盈利和2015年的虧損之后，小南國終于實現(xiàn)扭虧為盈，2016年全年營業(yè)收入20.01億元，下降了1.7%；凈利潤達到 3425 萬元，2015年同期則虧損了 9841 萬元。

在接受《中國經(jīng)營報》記者采訪時，小南國表示，利潤上升主要得益于集團組織扁平及機制變革、經(jīng)營資產(chǎn)優(yōu)化、成本費用管控得當(dāng)和營改增政策的利好。品牌多元化戰(zhàn)略也被認為是小南國未來盈利的強勁增長點。此外，在2016 年，小南國還關(guān)閉了15家門店。

2012 年減少公款消費的“八項規(guī)定”出臺之后，包括小南國在內(nèi)的高端餐飲受到了比較大的沖擊，凌雁咨詢首席咨詢師林岳認為，“高端餐飲在政策的影響下至今還沒有完全走出陰影，畢竟市場倒下很容易，但積累起來很難，現(xiàn)狀來講，包括小南國在內(nèi)還有很多餐飲企業(yè)在尋求轉(zhuǎn)型，向大眾餐飲轉(zhuǎn)型是比較統(tǒng)一的方向，但需要警惕的是，大眾餐飲要做出規(guī)模并不容易，受到多方面的壓力。”

多元化品牌戰(zhàn)略

根據(jù)財報，2016年，小南國營業(yè)收入20.01億元，較上年微降1.7%，但期內(nèi)凈利潤大幅增長，由2015年的虧損約9842萬元升至盈利約3425萬元，毛利率也由2015年的69.1%增長至2016年的71.7%。利潤上升很重要的一點來自于成本的控制，財報顯示，2016年9月，小南國收購餐飲B2B 采購電商平臺 JMU9.82%的股份后，加大了與其在采購平臺以及供應(yīng)鏈打造上的合作力度，使得原材料采購成本下降。

小南國在 2016 年關(guān)閉了15家門店，包括9家上海小南國、3家南小館以及3家Pokka，財報顯示，這些門店被認為經(jīng)營效率不佳，同時也已不符合小南國“聚焦核心城市，提升經(jīng)營效益”的經(jīng)營策略。經(jīng)過調(diào)整，小南國的管理半徑也由2015年的22個城市減少到18個。據(jù)了解，小南國關(guān)閉的門店大多為遠離上海總部的二三線城市門店，這些城市的消費能力與小南國品牌的定位有一定差異，而遠離總部帶來的是更高的管理成本，關(guān)閉這些門店后更有利于聚集資源關(guān)注核心城市門店。

此外，多元化品牌戰(zhàn)略也被認為是小南國新的利潤增長點。2012 年減少公款消費的“八項規(guī)定”出臺之后，高端餐飲受到了較大沖擊，在那之后，小南國提出多品牌發(fā)展戰(zhàn)略來作為應(yīng)對。隨后，推出了針對年輕消費者的“南小館”。2014 年，小南國連續(xù)簽約了多個國外餐飲品牌，且大多為西餐品牌，包括 Oreno(俺的)、Boat House(船屋)、Wolfgang Puck 以及 PokkaHK.2016年，這些西餐品牌為小南國帶來了8270萬元的收入，同比增長了 77.9%。不過值得注意的是，作為公司主要收入來源的“上海小南國”和“南小館”在中國內(nèi)地的收入都有所下降，分別降低了8.8%和 3.17%。

過去一年，小南國旗下的奶茶品牌米芝蓮店鋪數(shù)量也增加到306家，這部分的收入由870萬元增加到1430萬元。小南國稱，相較于自建新品牌，小南國更傾向于引入有更可靠的產(chǎn)品研發(fā)能力且產(chǎn)品區(qū)域性限制較弱的國際品牌，而類似米芝蓮則為小南國投資孵化的品牌。此外，小南國還將推出“家宴”“煮好面”等外賣產(chǎn)品。在回復(fù)記者時，小南國還提到，今年將加速完成從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向行業(yè)性品牌投資經(jīng)營集團的轉(zhuǎn)型，目前已與日本咖啡連鎖品牌DOUTOR合作，進軍大陸連鎖咖啡市場。

轉(zhuǎn)型之路仍存壓力

2012 年中紀委頒布“八項規(guī)定”嚴禁公款消費后，根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，2013 年高端餐飲業(yè)的下降幅度達 30% 到 50% 。隨后，處于低谷的高端餐飲集團都在試圖轉(zhuǎn)型，比如，2014年，俏江南在北京、濟南等門店賣起了26元和38元兩種檔次的盒飯，俏江南表示，“2014年以來，俏江南業(yè)績穩(wěn)步上升。現(xiàn)有的經(jīng)營主線商務(wù)定位不會改變，只是增加了多種形式。商務(wù)套餐的推出是外賣外燴業(yè)務(wù)的一種形式。”

廣州酒家也有類似的動作，2015 年其推出了“大廚快菜”系列的定型菜式。實際上，“大廚快菜”也和快餐類似，采用真空包裝技術(shù)，在常溫下能保存半年，只需開水浸熱就可食用。

“中國民營餐飲第一股”之稱的湘鄂情2013年虧損5.6億元之后，2014年3月宣布收購中視精彩和笛女影視兩家影視公司各51%股權(quán)，擬進軍影視業(yè)務(wù)。同年6月，湘鄂情又與山東廣電新媒體簽署合作協(xié)議，擬開拓山東省內(nèi)家庭智慧云終端服務(wù)的市場，并宣布將逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)。而后湘鄂情宣布公司名稱變更為中科云網(wǎng)，徹底甩掉了餐飲企業(yè)的帽子。

全聚德則從高端宴請市場轉(zhuǎn)向了百姓宴請市場。2014 年，全聚德推行了“50 道全聚德特色菜 + 40 道區(qū)域百姓消費菜”的菜單，減少冷門菜品及原料庫存，提高菜品毛利率；全聚德還和天貓、京東合作，將產(chǎn)品送進了這些電商平臺。2015年，全聚德試圖發(fā)力休閑簡餐領(lǐng)域，推出兩個休閑簡餐副牌，上線外賣品牌“小鴨哥”，并進行小門店改造，增設(shè)海外加盟店等。

為了實現(xiàn)多品牌、多業(yè)態(tài)互補發(fā)展，全聚德在今年也有所動作。今年年初，全聚德母公司首旅集團也曾參與過麥當(dāng)勞的競購。今年2 月，全聚德副牌“鴨哥”在王府井開出了首家門店，定位平價烤鴨，客單價在50~80元。最近，全聚德還發(fā)布公告稱，擬收購北京湯城小廚餐飲管理有限公司(以下簡稱“湯城小廚”)股權(quán)。

全聚德表示，湯城小廚作為較有特色的休閑餐飲品牌，能夠擴充全聚德現(xiàn)有的業(yè)務(wù)模式，補充全聚德的休閑餐飲新業(yè)態(tài)，若收購?fù)瓿桑彩侨鄣露嗥放萍邸⒍鄻I(yè)態(tài)互補發(fā)展的途徑之一。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預(yù)測》顯示，2016年，全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6.0%，兩者增速分別較上年同期降低0.9%、1.0%。

對于當(dāng)前高端餐飲集團的多品牌化轉(zhuǎn)型，林岳認為，它們?nèi)匀幻媾R挑戰(zhàn)，“小南國大部分也是通過合作和收購來實現(xiàn)的，多品牌運作有利有弊，利是可以覆蓋更多不同市場，弊是有些領(lǐng)域可能自己并不熟悉，勢必影響自己的精力和耗費資源，具體來說，除了餐飲模式的不同之外，還需要花很多精力在日常管理上，比如管理人員的授權(quán)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)控制、品牌營銷的運作等等，特別難聚焦在某個點上，這就導(dǎo)致很難在一個領(lǐng)域做深做透。”

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬也認為，關(guān)閉業(yè)績不佳的門店，引入、孵化新品牌以及多業(yè)態(tài)發(fā)展等措施都是高端餐飲集團們在經(jīng)歷虧損后自救的方向，這些新品牌培育需要耗費的時間成本、人力成本以及資金成本較多，能否長久發(fā)展仍需要觀察。

他還指出，“值得注意的是，小南國原來是中餐為主，現(xiàn)在引進的大部分是西餐，如果授權(quán)不充分，比如經(jīng)營團隊過多地插手業(yè)務(wù)團隊，在分工和磨合上會成為問題。”而對于全聚德提出的“小型和快餐化”，朱丹蓬認為，作為一個百年老店，在自身定位上處于“病急亂投醫(yī)”，是很難走出增長乏力的怪圈，如果快餐和小型經(jīng)營化沒有取得好的突破，只會使全聚德的“金字招牌”在一定程度上受到影響。

林岳還指出，“高端餐飲在政策的影響下至今還沒有完全走出陰影，大眾餐飲要做出規(guī)模并不容易。看的出來，包括小南國和全聚德在內(nèi)的餐飲集團，都在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)、電商等，但是互聯(lián)網(wǎng)體驗并不是說把一些環(huán)節(jié)搬到網(wǎng)絡(luò)或手機就完了，而是要讓消費者用起來，喜歡上它，就是我們所說的用戶黏性，比如積分兌換、有獎互動、轉(zhuǎn)發(fā)優(yōu)惠，除了這些還有很多文章可做。”

(原標(biāo)題：小南國扭虧為盈轉(zhuǎn)型仍存挑戰(zhàn))

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