西岳‖我所知道的西安飯莊

時間：2023-03-25 16:09:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

父親當年在3507工廠供職，有一度的任務是對外聯系。我聞西安飯莊是父親所言。那時候我隨母親在鄉下，村子外邊的消息多是父親帶回的。我還知道了五一飯店、同盛祥、素味香和珍珠泉。西安飯莊與這些老店應該在一個方陣，不過西安飯莊名大，真的是騰聲三秦、享譽九州。

我至西安飯莊用餐，已經是我上班以后了。忘了辦什么事情，到了吃飯的時候，抬頭一看，是西安飯莊。想了想，也當享受一次，便上臺階入門。有玻璃隔擋，有雕花屏風，有戴白帽和穿白袍的服務員，具富麗堂皇之感。舒緩沉氣，在菜單上選了一個砂鍋。除了鹽味適中，似乎也無特別，不過在西安飯莊用餐算是有了紀錄。

略悉西安飯莊初為西安飯店，創建于民國十八年，1929年，始在西大街三道巷19號。經營模式屬于聚眾集資，頗合商道。合攏股金的數人也都非平凡之人，國民黨聯軍師長甄壽山，戲劇界的馬公濤和封至模，還有餐飲界的馮克昌，想起來無不腰包堅硬。團隊共推馮先生為經理，他也當仁不讓，就熱火朝天地干了起來。至民國三十一年，1942年，馮克昌盡還股金，獨立運作，并改西安飯店為西安飯莊。變化還在繼續，這就是經過改造，1956年成為國營，1958年遷至東大街菊花園口，1977年換傳統的庭院式而造現代的高樓式。西安飯莊現有六層，雄厚敦實，甚為可靠。

20世紀80年代我在此用餐，是在一層臨窗的方桌上。

西安飯莊主烹陜菜。其對陜菜素有繼承和弘揚，集而大成，非常正宗。這里還有小吃近千種，百口調之無虞矣！陜菜貫使的技法是蒸、熗、燴、氽，從追求營養的角度考慮，這些無不為善。

我好吃的計有：其一，葫蘆雞。其軟而不柴，香而不膩。其二，溫拌腰絲。這道菜是常駒成師傅的得意之作。他左手按著綿滑顫縮的腰子，右手持刀，先把腰子一片一片削下來，再把片切成絲，粗細均勻，連之斷之甚少。燒水而氽，煎油而潑。水燙與油熱皆有其度，并融以做熟了的蒜泥，溫拌腰絲遂能鮮脆嫩爽，口感似肉非肉，似莖非莖，妙極了。其三，奶湯鍋子魚。其湯色白如和田玉，質地如荔枝瓤，味厚、味醇、味足以回。幾次欲問是何奶，以涉禁忌，欲言又止。荷葉粉蒸肉、紅油牛筋、風味羊腱、雞米燒海參、香菇扒蘆筍、面辣子，吃起來也美得有富翁大宦之感。金線油塔、地軟蒸包、黃桂柿餅和臊子饸饹之類，雖然發自草野民間，不過一旦經西安飯莊點鐵成金，也具豪門高堂之感了。

凡此饗食，無不受朋友所邀。或瓊州歸來，請客以釋念，或著作出版，請客以祝賀。何日我揚眉吐氣了，必將反客為主，請二三子于斯大酺一頓。

我是一個崇古的人，凡老店我都喜歡。父親當年津津樂道的那些品牌，在我供職之后幾乎都有親臨，以一一驗證。珍珠泉創建于民國二十五年，1936年。曾經隨父親而去珍珠泉，記得中央是浴塘，兩邊為包間，其迎客送客之聲今天猶響耳邊。素味香沒有雞鴨，沒有牛羊，也沒有魚，頗具特色，遂一再食之。同盛祥創建于民國九年，也就是1920年，牛羊肉泡饃湯濃料重，印象深刻，不乏誘惑，咥一次，還想咥一次。五一飯店也算有歷史的，其創立于民國三十五年，1946年，今天仍在營業。有一年我在鐘樓一帶購物，餓了就直入其中，要了一份套餐。人流熙熙攘攘，使我如沉海水。

西安飯莊以老店而紅，以陜菜而隆。竊以為它除了老店有積累和它的陜菜藏絕技以外，還有革命的元素。周恩來嘗在此設宴請張學良和楊虎城，交流處理西安事變的意見。幾十年以后，周恩來陪越南領導人黎筍、范文同一行至西安，仍垂詢西安飯莊的情況，并夸獎了這里的陜菜。創建西安飯莊不是為了革命，然而周恩來一旦于斯行動，便會打下革命家的烙印。這也會演化為傳統，從而作家老舍、柳青及朝鮮領導人金日成，循跡而來，以應其聲。這樣反復疊加，遂成盛況。當然，這里的陜菜之精、之正宗，實際上才是其關鍵。想一想，如果西安飯莊沒有獨到之陜菜，周恩來敢在此請張學良和楊虎城相聚嗎？

不過我還要建議，西安飯莊孕育于民國，誕生于民國，讓它多少帶上民國的風格，豈不也是取勝之一技耳？

編輯∶文岳

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來源/西安日報出品/日報總編室

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