網媒暖津百年滋味，今人再嘗：做天津人自己的世界菜肴

時間：2023-03-26 06:26:59來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

「疫情期間，為了迎合疫情防控的倡議，避免聚集性疫情擴散，耳朵眼集團于春節期間主動暫停全部門店的營業，作為天津知名企業，在社會責任上，我們更要起到帶頭作用。」作為集團旗下的「津菜典藏」天津四家分店在疫情期間也承擔了這份責任擔當，直到4月中下旬才陸續復市。而集團董事長助理仇文良告訴記者，作為天津菜知名品牌，津菜典藏不僅在企業責任，更在技術創新和社會影響力方面，持續發力，力圖走出屬于九河下梢的獨特之路。

回憶當初，仇文良感慨萬千。「九河下梢天津衛。天津菜一直就以河海兩鮮為主的風味家常菜、天津本地特色的清真菜以及市井小吃等出名，10年前能夠馳名全國的名菜還是屬于少數。讓津菜發揚光大，讓世界了解津菜，做津菜的領導者是我們成立津菜典藏品牌的重要初衷。」然而，在起步之初，這個舉動仍然讓部分業界人士產生了些許質疑。「有人覺得天津菜菜品比較單一，單獨打出品牌比較難；也有人認為，天津菜想要做出高端比較困難。」然而，面對業界的部分質疑之音，公司仍然選擇走出一條獨特的「津菜」之路。在已經耕耘了多年的「寶軒漁府」品牌之后，在2010年，集團又打造了「津菜典藏」這一全新的品牌。

開張容易開長難。門臉是掛起來了，擺上什么菜卻要費點心思：傳統的天津菜由三部分組成，一個是天津老百姓日常接觸的小吃，符合天津當年漕運碼頭工人的就餐特點，即買即食，快捷省事；再一個就是天津傳統清真菜；然后就是河海兩鮮，民間大眾的家常菜。「把紅燒牛尾、嘎巴菜、老豆腐搬進高端餐桌、搬進主流餐廳，是我們一直想做的。」仇文良告訴記者，津菜典藏在成立之初，公司就打出了兩道知名菜：「嘎巴菜魚翅」和「老豆腐海參」。這一舉動在當年頗為轟動，也打響天津菜走向知名高品質的「第一槍」。『后面我們還繼承發揚了「紫蟹銀魚鍋」，用的都是我們天津傳統的原材料，但在技法上對其進行了升級換代。而且這道菜的單品價格并不高，這也表明，我們想做出好吃不貴的天津特色美食。』

深受魯菜影響的天津本土菜系，在起初也多少能夠看見魯菜的影子。而想要真正走出天津自己的道路，津菜典藏就非走自主創新的新路、而非單純改良的老路不可。為此，本著我們董事長朱寶鈞先生提出的「傳承不守舊，創新不離宗」這一宗旨，津菜典藏打出了「津味油條」的菜品，在大眾常吃的油條中灌入運用鹽湖蝦仁制作而成的蝦膩子，并且結合了許多外來元素，從而打造出這款創新的天津菜。雖然原料都來自本土，但是手法技藝卻是全新獨創。而在津菜典藏的成長過程中，這樣的創新菜品還有很多。雖然不像「嘎巴菜」等傳統菜品帶有濃郁的本土特色，但是原料、口味上，仍然能尋出海河畔的影子。

盡管如此，相較于隔壁北京菜，擁有全國范圍的擁躉和自帶流量的特點，天津菜想要真正走向全年齡層的大眾視野，乃至走出天津、走向全國，還需從根子上進行變革。為此，津菜典藏也一直尋求在營銷模式上進行變通。耳朵眼飲食集團董事長助理孫航也表示，目前，津菜典藏正在籌劃走進各大商業綜合體，結合自身特點打造全新商超模式的津菜典藏：「一直以來，我們的客戶主要以商務宴請和家庭聚會為主，年齡層也以35歲以上人群居多，年輕群體走進我們津菜典藏的，仍然相對較少。」如何打動年輕人的心，成為了擺在津菜典藏面前的課題。「除了打造屬于天津人的網紅菜品的同時，利用我們強大的研發團隊及中央廚房的后堂標準化加工，將所有菜品智能工序化，實現連鎖多店口味的統一。」目前，耳朵眼飲食集團已在西青等地開辟多個在建工廠，包含耳朵眼飲食集團其他品牌如耳朵眼、大福來、起士林、寶軒號、蟹府、寶軒大魚頭等在內的食品加工后端工序，也將陸續入駐。

作為建衛六百年、開埠日久的歷史名城，天津的近代史也是一部中西結合的開放史。多少西式菜肴和糕點都率先走進天津，并伴隨著大眾，一起走過百余年。而同為津菜典藏兄弟品牌、隸屬耳朵眼飲食集團的起士林，也在積極轉型，實現天津本土化、特色化、品牌化。「起士林大家非常熟悉，西餐、糕點、冷食、巧克力糖果、精釀啤酒也是我們所開辟的主要方向。」孫航還表示，目前位于和平區的起士林西餐廳內部也已煥然一新，就是為了更好地整合天津各種傳承自近代以來的西式餐飲，實現天津風味的多相交融。「相比于其他菜系，天津菜的外域特色其實很多，但是以前我們沒有更好地打出名聲；現在我們希望通過自身的努力，把我們天津百余年的西式菜品特色發揚光大。」孫航笑著告訴記者，希望有一天，天津菜也能走出一個「米其林三星」的餐廳。

傳承百年風味，實現中西共融。作為天津知名品牌，津菜典藏，包括其兄弟品牌起士林，也在跟隨者時代腳步，一同進步。不唯哏都人，耳朵眼食品集團更旨在讓全國乃至全世界的人都能夠認識天津菜、愛上天津菜。「也許不久的將來，我們天津菜要開到北上廣這樣的一線城市。」而天津菜也正趁著新時代的東風，蓄勢昂首，潛行待發。

津云新聞記者　朱紹岳

轉自津云

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