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冷鏈新聞有了預制菜，廚師這個職業還需要嗎？
#頭條創作挑戰賽#
廣東的盆菜、上海的糖醋里脊、東北的酸菜大骨頭、揚州的蟹粉獅子頭，五分鐘內這些菜全上桌，再來個蒜蓉粉絲龍蝦和佛跳墻，年夜飯這就齊活兒了，半小時夠用了吧？
老媽聽了馬上放下包餃子的手，金盆洗手罷工不干了。
老年人覺得不可思議，但年輕人都不覺得稀奇，今年過年，很多預制菜走入年菜飯桌，不論口味還是操作簡便性，都得到一致好評，所以你朋友圈看到的滿漢全席，可能不是家有大廚，而是全靠盒馬叮咚。
這不是預制菜的開始，但算是預制菜的一場翻身仗。
預制菜，又稱為預制調理食品，一般指以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調制等工藝加工而成的半成品，通常需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后食用。
原本的預制菜還有另一個比較負面的名字：料理包。
80%依靠外賣生存的餐廳，為了出餐快、利潤高，都采用現成的料理包加熱而成。
也因此，是否是料理包制成的飯菜是很多人進飯館吃飯的一個標準，如果是現炒的，蒼蠅館子也不介意，如果是料理包制作的，那么五星大廚也不行。
但料理包一旦入走C端，直接面對消費者，就需要更多的花樣，更高端才有可能成功，于是料理包改頭換面“預制菜“，終于登堂入室大放異彩。
剛剛過完年的1 月 28 日，京東就發布的《2023 春節假期消費趨勢》，報告中顯示春節期間預制菜成交額同比增長超 6 倍！
而抖音年貨節中，相關年夜飯預制菜銷量相比去年增長了 248%。
如此瘋狂的增長速度，就算平臺方也沒料到。
偉大的冷鏈運輸和日趨成熟的速凍鎖鮮工藝，能讓全國各地的經典菜肴群英薈萃秒上桌，這就是預制菜的獨特之處。
但預制菜也是菜，也要有統一標準，越是發展迅速，越要注意食品安全。
據統計，全國預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。行業業態也是各式各樣，既有傳統連鎖餐飲企業、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市）及直播平臺等。
據艾媒咨詢調查，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預制菜市場規?；驅⑼黄?000億元。
因為增長迅速，2022年以來，全國各地均出臺了預制菜行業相關標準幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規范。
中國食品工業協會團體標準：T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》；中國烹飪協會團體標準：T/CCA 024-2022 《預制菜》，都對預制菜質量提出了要求，相關單位還出臺了預制菜微生物檢測標準清單。
預制菜微生物快檢清單
如何讓“預制菜”成為“安全菜”？這是對行業發展與監管的挑戰，如何通過新型食品加工技術提升預制菜品質與安全性，這就需要X光設備來幫忙了。
l 預制菜殺菌技術
微生物殘留會引發預制菜肴的安全問題，尤其是其中致病菌芽孢的殺滅是相關研究的重點。盡管高溫能有效殺菌，但也會嚴重破壞食品品質，因此預制菜肴的殺菌需要達到殺菌效率與品質保持的平衡。
為盡可能降低殺菌過程對食品品質的破壞，超高溫瞬時殺菌、射頻殺菌等處理時間短、殺菌效率高的熱殺菌技術應運而生。此外，一些基于物理場的新型非熱殺菌技術也得到廣泛研究。
輻照殺菌也是一種常見的非熱殺菌技術，射線源包括伽馬射線、X光射線和電子束，其中伽馬射線因具有良好的殺菌能力且對食品品質影響較小而被廣泛應用于食品殺菌。
比如經過10kGy輻照處理后的即食辣椒炒雞丁，能夠在保證其品質的基礎上在25℃下貯存1年；預切混合蔬菜經過相同處理后保質期也會延長。
l 食品安全無損檢測技術
X光機作為食品生產品控的重要一環，通過區分物料密度、元素及厚度等維度差異，利用先進的X射線成像技術，可高效控制食品在原料采購、生產、存儲及運輸等多個環節產生的異物及包裝缺陷。
比如對速凍肉腸、多種品類預制菜，新一代的X光智能缺陷檢測系統一般內置有圖像增強引擎，不僅能對圖像信息真實還原，還具備高精度、高適應性的異物及缺陷檢測效果。
基于深度學習算法，有效排除背景干擾，同步檢出金屬、玻璃、石頭、骨頭等微小異物和開裂、缺失/缺角、重疊等多種缺陷。檢測異物后，這些設備還可以搭配多類型的剔除設備，及時將異物剔除生產線，提高企業產品質量合格率，可以說非常百搭和全能了。
預制菜就是要安全，越安全越火爆，越火爆越要安全，形成良性循環。基于這個原因，預制菜市場迫切需要一些快速無損的檢測技術和設備，只有提高食品的品質和安全性、確保風味的穩定性，才能提升品牌的影響力，使得這個行業發展迅速而穩定。
總之一句話：剎那的光輝不代表永恒，食品安全才是持久力！
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