同樣是冰淇淋，為什么那么多人愛(ài)意式冰淇淋Gelato？

時(shí)間：2023-04-12 05:09:22來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

意式冰淇淋Gelato作為高端冰淇淋的代表，擁有清新而扎實(shí)的獨(dú)特口感。它頻頻出現(xiàn)在高級(jí)餐廳的甜品單中，受到無(wú)數(shù)美食家的追捧。是什么讓它如此特別？怎樣才能做出超美味的冰淇淋？

備受大家喜愛(ài)的gelato | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

意大利冰淇Gelato

/ 現(xiàn)代冰淇淋的起點(diǎn) /

冰淇淋，一種鮮牛乳、冰晶、糖和空氣的奇妙組合，把原本就口感非凡的奶油升華為更香濃更迷人的美食。人類嘗試把冰雪和食物混合始于公元前，無(wú)論是波斯皇室一度流行的玫瑰味冰沙，或是阿拉伯人喜愛(ài)的雪泥飲品，還是我國(guó)古代傳說(shuō)中的冰酪和酥山，都仿佛是萌芽狀態(tài)的冰淇淋。

而意式冰淇淋Gelato的誕生才普遍被認(rèn)為是現(xiàn)代冰淇淋的起點(diǎn)。“Gelato”一詞源于拉丁語(yǔ)“gelātus”，原意為“冰凍的”，“Gelateria”則是冰淇淋鋪?zhàn)拥囊馑肌?/span>

現(xiàn)代冰淇淋起源于意大利 | cremolinea.com

而雪葩則可能源自阿拉伯人喜愛(ài)的雪泥，它雖然與真正意義上的冰淇淋在口感和制作上存在很大差異，但可以確定的是，這種甜點(diǎn)與17世紀(jì)中葉出現(xiàn)在意大利的Gelato存在著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

雪葩Sorbet，一種由水果和冰沙制成的甜點(diǎn)，通常不加牛乳和糖，口感清爽 | savingdessert.com

17世紀(jì)初，意大利就已經(jīng)出現(xiàn)以水果制作冰淇淋的描述，而最早出現(xiàn)在文獻(xiàn)中的關(guān)于冷凍牛乳和冰塊配方的記載，則是在17世紀(jì)八九十年代的那不勒斯，這里也被認(rèn)為是現(xiàn)代冰淇淋的誕生地。

將冰淇淋引入歐洲宮廷的是法國(guó)太陽(yáng)王路易十四，當(dāng)時(shí)的宴會(huì)記錄詳細(xì)描述了意大利冰淇淋的美味。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奧，則將這一美味從西西里島帶到了巴黎民間。

1686年，他開(kāi)了一家叫普羅可布的咖啡館，出售的鮮奶油、水果、糖和冰塊混合物成為了巴黎最早的冰淇淋。狄德羅、盧梭、博馬舍這些啟蒙運(yùn)動(dòng)的偉大思想家都是這家咖啡館的常客，而這家?guī)装倌隁v史的咖啡館今天仍在續(xù)寫(xiě)著它的傳奇......

始于1686年的普羅可布咖啡館-Café Procope? |wikimedia

早期的意式冰淇淋是怎么做的？

/ 擅用食鹽對(duì)冷凍的作用 /

在冷凍設(shè)備被發(fā)明以前，冰淇淋是如何在炎熱的天氣里被制作出來(lái)的呢？

如果把鮮牛乳直接冷凍會(huì)變得和石頭一般堅(jiān)硬，雖然加入大量糖能使之變得柔軟，但這會(huì)降低甜奶油的冰點(diǎn)使之不能充分凝固。很久以前人類就發(fā)現(xiàn)了冰雪和硝石的奇妙作用，而十三世紀(jì)的阿拉伯世界已經(jīng)掌握了食鹽對(duì)于冷凍的作用，這項(xiàng)技能最終也傳到了意大利。

最早的冰淇淋制作方法| history.org

人們把鮮牛乳、果汁以及糖混合后倒入金屬桶，再把金屬桶放進(jìn)木桶中，在空隙間填滿碎冰塊和食鹽。冰鹽混合物是一種有效的起寒劑，冰因吸收環(huán)境熱量融化成水，鹽遇水后溶解使冰塊表面水形成濃鹽溶液。濃鹽溶液的冰點(diǎn)較純水低很多，而此時(shí)鹽溶液和冰共存，因此整個(gè)體系的溫度必須下降才能維持這一狀態(tài)，繼而發(fā)生吸熱作用，使金屬桶中的奶油混合物獲得足夠的低溫。

金屬桶中凝固的“冰淇淋”| history.org

制作過(guò)程中人們必須一刻不停地轉(zhuǎn)動(dòng)和搖晃金屬桶，才能得到冰晶較小口感細(xì)膩的冰淇淋。那時(shí)冰淇淋的制作完全依賴人工，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，產(chǎn)量也很小，加之冰淇淋的原料糖極其昂貴，在當(dāng)時(shí)的歐洲，冰淇淋是皇室貴族和社會(huì)名流才有資格享用的奢侈美味。

直到十九世紀(jì)初，法國(guó)人才逐漸掌握了從甜菜根中提取糖分的方法。不久，用曲形手柄帶動(dòng)攪拌的冰淇淋機(jī)的發(fā)明也進(jìn)一步降低了冰淇淋的成本。這一切都使得冰淇淋的平民化成為一種可能。當(dāng)時(shí)歐洲的藝術(shù)與科技中心維也納，是最先把意式冰淇淋推向普通大眾的地方。

冰淇淋的流行也不是一蹴而就的。十九世紀(jì)的歐洲，在公共場(chǎng)合用舌頭舔食冰淇淋是一件粗俗而沒(méi)有逼格的事情，那時(shí)候當(dāng)街販賣的冰淇淋通常被放在小水晶杯內(nèi)，人們用勺子優(yōu)雅地舀食冰淇淋，這個(gè)習(xí)慣在如今的一些地區(qū)依舊被保持著。當(dāng)時(shí)冰淇淋車上的水晶杯會(huì)被循環(huán)使用，這就有可能傳播疾病，于是冰淇淋的風(fēng)靡受到了一些影響。

冰淇淋便士杯 | southernkissed.com

隨著社會(huì)風(fēng)氣的開(kāi)放，為了讓人們隨時(shí)隨地都能享用美味的冰淇淋，一種新型的盛具逐漸取代了水晶杯，這便是用華夫餅皮卷起來(lái)的蛋筒。蛋筒的使用給品嘗冰淇淋帶來(lái)了更加隨意和歡樂(lè)的氣氛，而這種用法一直延續(xù)至今。

流行至今的冰淇淋甜筒 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

工業(yè)時(shí)代的革新，推動(dòng)了冰淇淋發(fā)展，原料價(jià)格大幅度下降，工業(yè)冷藏技術(shù)也推動(dòng)了冰淇淋的制作和運(yùn)輸，冰淇淋逐漸風(fēng)靡全世界，各種風(fēng)格各種口味也層出不窮。

好吃的冰淇淋應(yīng)該是什么樣？

/ 奶油、糖漿、冰晶、空氣的博弈 /

冰淇淋種類繁多，最基本的原料無(wú)非是糖和牛乳。冰淇淋的口感構(gòu)成也包括了三要素：

? 混合物凝固時(shí)析出的糖漿和奶油

? 水分形成的細(xì)小冰晶

? 攪拌時(shí)充入的無(wú)數(shù)小氣泡

冰激淋制作首先要把原料混合在一起，加熱滅菌，然后把它們進(jìn)行乳化處理，就是通過(guò)快速攪拌把大顆粒的奶油打碎。脂肪顆粒直徑減小，相應(yīng)的，脂肪和水的接觸面增加。牛乳中的蛋白質(zhì)則填充于脂肪和水的中間，這樣脂肪和蛋白質(zhì)的狀態(tài)更加均勻，有利于細(xì)膩質(zhì)感的產(chǎn)生。

冰淇淋的細(xì)膩質(zhì)感 | thebusybaker.ca

即使在低溫下，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固，濃稠的溶有糖分的奶油將數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的小冰晶包裹起來(lái)，使它們黏聚在一起；水分形成的無(wú)數(shù)小冰晶構(gòu)成了冰淇淋的骨架和外形，可以起到穩(wěn)定冰淇淋體系的作用，使冰淇淋結(jié)構(gòu)密實(shí)。

提高固體成分的含量，無(wú)論是脂肪、蛋白質(zhì)還是糖漿，都有利于降低冰粒的大小，因?yàn)楣腆w成分越多，水分比例就越少，自然就不利于形成大的冰晶。冰晶的大小決定了冰淇淋的質(zhì)地。冰晶和奶油間填充著無(wú)數(shù)小氣泡，使得冰淇淋變得松軟而易于舔食，并使冰淇淋的體積膨大。

優(yōu)質(zhì)冰淇淋的關(guān)鍵在于使得奶油糖漿、冰晶和空氣的結(jié)構(gòu)在冷凍時(shí)達(dá)到某種平衡，密實(shí)而稍有嚼勁，潤(rùn)滑又不粘膩，冰晶越小質(zhì)地越細(xì)膩，油脂和糖分越多口感越潤(rùn)滑，但過(guò)猶不及，太多的油脂和糖分又會(huì)使冰淇淋潮濕而粘稠。

優(yōu)質(zhì)的冰淇淋要奶油糖漿、冰晶、空氣達(dá)到某種平衡 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

意式冰淇淋的獨(dú)特魅力

/ 脂肪含量低，充入空氣少 /

意式冰淇淋Gelato的制作多選用鮮牛乳而非鮮奶油，乳脂含量一般為6%，比常見(jiàn)的美式冰淇淋低，后者的乳脂含量通常在15%以上。

為了保證柔順的口感，意式冰淇淋中會(huì)加入雞蛋黃，所以意式冰淇淋的口感相對(duì)美式冰淇淋更加清爽而不是厚重粘膩，熱量也要低一些。

制作意式冰淇淋時(shí)，混合物的攪拌速度較慢，充入的空氣比美式冰淇淋少，所以意式冰淇淋的質(zhì)地密實(shí)，屬于較硬質(zhì)的冰淇淋，冷藏溫度比美式冰淇淋高。乳化后的蛋黃有助于細(xì)小冰晶的形成，使得意式冰淇淋口感也不乏細(xì)膩。同樣體積的意式冰淇淋要比美式冰淇淋重。

意式冰淇淋質(zhì)地密實(shí)又口感細(xì)膩 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

一款冰淇淋的品質(zhì)通常可以用空氣膨脹率來(lái)衡量。充入的空氣越少，質(zhì)地越硬，口感越扎實(shí)，乳脂和蛋黃的含量相對(duì)較高；充入的空氣越多，相對(duì)密度越小，購(gòu)買時(shí)可以用手掂一掂冰淇淋的重量。

下次買冰淇淋時(shí)可以用手掂掂重量呀 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

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