不只好吃！“火鍋”中還蘊(yùn)含如此豐富的文化精義

時(shí)間：2023-04-12 07:53:03來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

火鍋?zhàn)鳛槲覈?guó)傳統(tǒng)美食之一，早在西周時(shí)期即已出現(xiàn)火鍋的原型“火鼎”。在我國(guó)先民長(zhǎng)期以火鍋為飲食方式之一的周期性實(shí)踐中，火鍋所蘊(yùn)含的“禮俗互動(dòng)”的價(jià)值追求、“五味調(diào)和”的和合理念、“和而不同”的文化特質(zhì)等文化精義不斷得到豐富與傳承。沸騰的火鍋中，蘊(yùn)含著經(jīng)久不衰的中國(guó)味道，鐫刻著炎黃子孫共同的文化記憶，正因?yàn)橛兄腥A優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)和浸潤(rùn)，火鍋才能生生不息，保持著旺盛的生命力和持久的傳播力。

▲重慶百桌千人同燙麻辣火鍋。（中新網(wǎng)資料圖）

火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)人的獨(dú)特發(fā)明，是中國(guó)對(duì)世界飲食文化的巨大貢獻(xiàn)。火鍋在我國(guó)起源甚早，可追溯至西周時(shí)期。我們現(xiàn)在所提到的火鍋，即以火燒“鍋”煮物，炊器和食器合而為一的飲食形式。火鍋中蘊(yùn)含著豐富的文化精義，鐫刻著炎黃子孫共同的文化記憶，于歷史文脈中彰顯著中國(guó)文化軟實(shí)力。

“火鼎”與“禮俗互動(dòng)”的價(jià)值追求

在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)語(yǔ)境中，“禮”與“俗”既是一種社會(huì)現(xiàn)象，又是一種話(huà)語(yǔ)形式，“禮”是制度化的國(guó)家禮儀，“俗”指民眾自然形成的生活習(xí)慣，“禮俗社會(huì)”是國(guó)家政治的基本形態(tài)。古代中國(guó)以火鍋為重要形式之一的飲食實(shí)踐既涉及制度化的禮制，亦包含民眾的日常生活習(xí)慣，鮮活地演繹出中國(guó)傳統(tǒng)禮俗社會(huì)框架中的“禮”“俗”命題和禮俗分立、禮俗互動(dòng)等圖景。

西周時(shí)期火鍋的原型為“火鼎”，“鼎”等青銅器是國(guó)家禮制的物質(zhì)形式，代表著身份和地位，與國(guó)家政治互動(dòng)密切。鼎是“別上下、明貴賤”的重要標(biāo)志，漢代學(xué)者何休注解《公羊傳·桓公二年》稱(chēng)：“禮，祭，天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三也。”由于禮器“鼎”又兼具食器功能，火鍋則自然成了王室貴族的專(zhuān)享。從禮俗關(guān)系看，西周時(shí)期的火鍋實(shí)際源于先民學(xué)會(huì)使用火并用火煮物的各種生活經(jīng)驗(yàn)積累，禮源于俗，《慎子·逸文》“禮從俗”和《漢書(shū)·藝文志》載孔子之言“禮失而求諸野”皆說(shuō)明了禮孕育于俗之中；進(jìn)入青銅時(shí)代后，“鼎”的禮制意義大于飲食功能，火鍋帶有更強(qiáng)的政治屬性，禮俗相對(duì)分立，這種分立主要表現(xiàn)為炊器材質(zhì)的差異。社會(huì)上層多使用青銅鼎。1974-1975年陜西寶雞茹家莊西周二號(hào)墓葬中出土有一件復(fù)合銅器，此器上部是立耳鼓腹圓鼎，底部中央有一圓柱鼎足，立于一個(gè)三足盤(pán)上。學(xué)界認(rèn)為此器容量?jī)H夠一人食用，底部盤(pán)可置炭火加熱，上部鼎則用以煮肉菜，可看作西周時(shí)期的“小火鍋”。王室貴族宴會(huì)，一人一小鼎，亦可見(jiàn)“分食制”的宴飲方式。另外，江西南昌西漢海昏侯墓出土了2000多年前的實(shí)用青銅火鍋，炭盤(pán)里有炭跡，鍋內(nèi)也有使用過(guò)的跡象。該墓墓主為海昏侯劉賀，火鍋應(yīng)是其生前非常喜歡的飲食方式。社會(huì)中下層則主要使用陶質(zhì)鼎，2007年年初湖北鄖縣境內(nèi)上寶蓋遺址出土了一件西漢時(shí)期的陶質(zhì)火鍋，鍋分成兩半，一側(cè)稍大，另一側(cè)稍小，與今天的鴛鴦火鍋基本一樣，應(yīng)是普通百姓食用火鍋的記錄。由此可見(jiàn)，禮俗關(guān)系的貫通或分立與國(guó)家制度化的規(guī)定等密切相關(guān)。但不可否認(rèn)的是，禮俗社會(huì)雖炊器物質(zhì)形式有別，但由火鍋所形成的文化認(rèn)同卻是一致的。

宋代伊始，火鍋已非常流行。當(dāng)時(shí)民間有“暖冬”的風(fēng)俗，在每年的十月初一便會(huì)舉辦“暖爐會(huì)”。孟元老《東京夢(mèng)華錄》載：“十月一日，……有司進(jìn)暖爐炭。民間皆置酒作暖爐會(huì)也。”每年的這一天，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)圍著自家的火爐慶祝，或邊喝酒，邊吃火鍋。從王室貴族專(zhuān)享，到進(jìn)入尋常百姓家，火鍋由禮入俗，逐漸打破了社會(huì)身份和地位之間的界限。清代規(guī)模宏大的“千叟宴”，赴宴者皆為年65歲以上年長(zhǎng)者，其身份不論官民均可按時(shí)到京參加聚宴。尤其是乾隆五十年的千叟宴，兩個(gè)等級(jí)的宴席主角皆是“火鍋”。此舉真正拉近了皇帝與官民之間的距離，禮俗互動(dòng)的價(jià)值追求得以體現(xiàn)。由上到下，由禮入俗，禮源于俗又歸于俗，火鍋的飲食實(shí)踐生動(dòng)詮釋了禮俗之間的互動(dòng)關(guān)系。

可以說(shuō)，一方面，火鍋在實(shí)現(xiàn)上下貫通、禮俗互動(dòng)方面是非常重要的飲食實(shí)踐，它豐富了中國(guó)古代食俗文化的形式和內(nèi)涵；另一方面，以火鍋為社交媒介更是一種情感實(shí)踐，不同階層人們的文化認(rèn)同由此形成，禮俗互動(dòng)的價(jià)值追求得以全面展現(xiàn)。

“五味調(diào)和”的飲食理念及文化精義

火鍋是中國(guó)先民學(xué)會(huì)使用火后在飲食方式上的獨(dú)特創(chuàng)造，在滿(mǎn)足果腹等基本生存需要外，先民還注重食物的味道，我國(guó)很早就有關(guān)于“五味調(diào)和”的記載，“烹調(diào)之圣”伊尹在與商王談到治理國(guó)家時(shí)即以烹調(diào)為譬喻。《呂氏春秋·本味》載：“夫三群之蟲(chóng)，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”以火煮肉，火的疾徐以及五味間的調(diào)和狀態(tài)直接決定了食物最終呈現(xiàn)的“味道”。伊尹認(rèn)為調(diào)味之妙，正在于甘、酸、苦、辛、咸的巧妙配合。《左傳·昭公二十年》云：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚(yú)肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)。”晏子雖以羹湯的調(diào)和來(lái)比喻君臣關(guān)系，但也正說(shuō)明“五味調(diào)和”飲食理念中所蘊(yùn)含的文化精義——“和合”理念。

南京博物院在江蘇盱眙縣境內(nèi)大云山西漢墓中發(fā)掘一件分格鼎，墓主為西漢江都王劉非。鼎分五格，中間圓隔外再分出四格，可放置不同的肉品，能吃到五種不同的風(fēng)味。這種分格鼎又稱(chēng)“五熟釜”，即漢代版的“鴛鴦火鍋”或“九宮格火鍋”。另外，在分格鼎旁邊還出土了兩套“染器”，“染器”即吃火鍋時(shí)放佐料的盤(pán)子，可以加熱的染器又稱(chēng)“染爐”，與我們今天吃火鍋用以盛放蘸水的盤(pán)子或碗功能一致。《禮記·內(nèi)則》鄭玄注：“凡濡，謂烹之又以汁和之也。”“染器”或“染爐”即漢人實(shí)現(xiàn)“五味調(diào)和”的重要輔器，“染器”在江蘇徐州黑頭山西漢劉慎墓、江西南昌海昏侯劉賀墓、長(zhǎng)沙子彈庫(kù)漢墓中均有出土，可見(jiàn)“五味調(diào)和”在漢代社會(huì)是一種比較普遍的飲食理念。

20世紀(jì)80年代，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅壁畫(huà)，壁畫(huà)中三個(gè)契丹人在穹廬之中圍著火鍋，席地而坐，有的用筷子在鍋中涮食羊肉。火鍋的前面為一張方桌，上面放著兩個(gè)配料盤(pán)，左側(cè)為盛有滿(mǎn)滿(mǎn)羊肉塊的鐵桶。涮食羊肉火鍋并輔以配料，是“五味調(diào)和”飲食理念的具體實(shí)踐。宋代林洪《山家清供》載：“向游武夷六曲，訪(fǎng)止止師。遇雪天，得一兔，無(wú)庖人可制。師云：‘山間只用薄枇，酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以筋，令自?shī)A入湯擺熟，啖之，乃隨意，各以汁供。’因用其法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)。”宋人將涮兔肉火鍋雅稱(chēng)“撥霞供”，吃食時(shí)先用筷子將肉放鍋里煮熟，然后再配以蘸料。中國(guó)幅員遼闊、地大物博，地形、氣候、物產(chǎn)等各不相同，不同時(shí)代、不同地域、不同民族的人們對(duì)“五味調(diào)和”飲食理念的理解和實(shí)踐也各不相同，但歸根結(jié)底都是尋求滿(mǎn)足一定社會(huì)群體在食材“味”上的文化認(rèn)同。

“五味調(diào)和”不只是味覺(jué)上的滿(mǎn)足、和合，更是古人在認(rèn)識(shí)自然和宇宙的過(guò)程中所形成的思維方式和思想觀念的形而上的表達(dá)和體現(xiàn)。古人將“五味調(diào)和”飲食理念與陰陽(yáng)五行思想相結(jié)合，將“五味”與人體“五臟”相對(duì)應(yīng)，建立了人體和飲食之間雙向闡釋的形而上理論。《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·九針論》云：“五味：酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入腎，淡入胃。是謂五味。”說(shuō)明了“五味”與“五臟”的對(duì)應(yīng)關(guān)系，而一旦“五味”失調(diào)，“五臟”亦會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，強(qiáng)調(diào)了“五味”與“五臟”相互調(diào)和的重要性。

火鍋是“五味調(diào)和”飲食理念的忠實(shí)踐行者，無(wú)論是形而上的理論闡釋?zhuān)€是形而下的飲食實(shí)踐，它都完美闡釋了“和合”的文化精義。火鍋飲食實(shí)踐中，食材與配料的相互調(diào)和，雖因地、因時(shí)、因人而不同，但都注重對(duì)“自然饋贈(zèng)”的接受、對(duì)“物候時(shí)令”的遵從和對(duì)“風(fēng)俗習(xí)慣”的尊重。所以，從火鍋對(duì)“五味調(diào)和”飲食理念的追求中，我們可深刻體會(huì)到其中蘊(yùn)含的“和合”理念，即追求人與自然、社會(huì)的和合圓融。

正是基于中國(guó)文化“和而不同”的態(tài)度和胸懷，火鍋的食俗文化內(nèi)涵才得以不斷延展

火鍋之所以擁有持久的生命力和強(qiáng)大的傳播力，本質(zhì)還在于其物質(zhì)形態(tài)下所蘊(yùn)含的文化特質(zhì)——“中和”思想。《論語(yǔ)·子路》云：“君子和而不同”，火鍋如君子一樣有“和而不同”的文化特質(zhì)，憑借其“中和萬(wàn)物”的寬廣胸懷跨越了地域、民族、語(yǔ)言等的差別，在周期性的飲食實(shí)踐中不斷增強(qiáng)民眾對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同。

從地理因素看，中國(guó)各地地形、氣候、物產(chǎn)等各不相同。火鍋食材一般優(yōu)先選用本地物產(chǎn)，如江西南昌西漢海昏侯墓出土的青銅火鍋中殘留的板栗，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土壁畫(huà)中的羊肉等均是本地食材。隨著陸上、海上絲綢之路的開(kāi)辟，火鍋的食材得到了極大的豐富和補(bǔ)充。如漢代張騫出使西域以后，中國(guó)古老的飲食文化和烹飪技藝等傳入西域，同時(shí)西域許多菜品也通過(guò)陸上絲綢之路傳入我國(guó)，火鍋常用的調(diào)味品大蒜、芫荽、香油、麻醬以及蔬菜黃瓜、萵苣等即是“引進(jìn)來(lái)”的食材。胡蘿卜“元時(shí)始自胡地來(lái)”，后亦成為火鍋食材之一。又如中國(guó)的海上絲綢之路在將中國(guó)的食俗文化以及瓷器、茶葉等傳到海外的同時(shí)，亦吸收了來(lái)自美洲的紅薯、土豆、玉米、辣椒等作物，這些作物的果實(shí)均成了火鍋常見(jiàn)的食材或蘸料。陸上和海上絲綢之路的開(kāi)辟為沿線(xiàn)各族人民的文化交流提供了極大便利，作為中國(guó)飲食文化代表的“火鍋”在食材方面的選擇也逐漸擺脫了地域限制。正是基于中國(guó)文化“和而不同”的態(tài)度和胸懷，火鍋的食俗文化內(nèi)涵才得以不斷延展。

在口味方面，中國(guó)古代火鍋很早就注意到人們多層次、多元化的需求。如江都王劉非使用的“五熟釜”可以同時(shí)烹煮不同的肉品或菜品，即能吃到五種不同口味的美食。另外，魏文帝曹丕也非常鐘愛(ài)“五熟釜”，而且鐘繇因“于赫有魏，作漢藩輔”的功績(jī)被曹丕賜以“五熟釜”。可見(jiàn)美味的火鍋在政治生活中亦扮演著重要角色，而這一切皆得益于火鍋“和而不同”的文化特質(zhì)。

火鍋植根于中國(guó)傳統(tǒng)文化沃土，攜帶著優(yōu)秀的中國(guó)文化基因。“禮俗互動(dòng)”的價(jià)值追求、“五味調(diào)和”的和合理念以及“和而不同”的文化特質(zhì)，皆是火鍋在飲食實(shí)踐中對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化精義的豐富和傳承。火鍋之所以被大眾喜愛(ài)，不僅是因?yàn)樗鼭M(mǎn)足了人們多層次、多元化的飲食體驗(yàn)和需求，更因?yàn)樗菍?duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一種積極傳承和集中展示。火鍋中蘊(yùn)含著豐富的文化精義，鐫刻著炎黃子孫共同的文化記憶，使大眾在飲食實(shí)踐中不由自主地找到文化的歸屬，進(jìn)而產(chǎn)生強(qiáng)烈的身份與文化認(rèn)同。“根深才能葉茂，本固才能枝榮”，正因?yàn)橛兄腥A優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)和浸潤(rùn)，火鍋才能生生不息，保持著旺盛的生命力和持久的傳播力。（完）（原標(biāo)題：食與禮：古代社會(huì)的飲食風(fēng)尚）（作者為西南大學(xué)歷史文化學(xué)院院長(zhǎng)、教授、博導(dǎo)）

作者/鄒芙都

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