豆湯珍菌小肥羊

借鑒了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法，用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鮮美，非常好喝，上桌時再配老北京涮肉的四種味碟（芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末），口味更是豐富。

煮豆湯：

黃豌豆泡透，濾水后盛入不銹鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。

制作：

1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。

2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血污（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。

3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、姜片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。

醬燜大連鮑

原料：

10頭大連鮑10只、方形豬五花肉800克、瓢兒白6棵、炸紅薯絲50克、姜片、蔥節、蒜片、花椒、八角、桂皮、香葉、豆瓣醬、冰糖、老抽、生抽、料酒、鹽、紅燒汁、鮮湯、食用油各適量

制作：

1.大連鮑治凈，并切十字花刀，用紅燒汁燜熟，備用。

2.豬五花肉治凈，下入加有姜片、蔥節、料酒的水鍋里汆水，撈出瀝水。然后放入六成熱的油鍋中稍炸，撈出瀝油，并改刀成肉皮相連的小塊。

3.鍋入油，下入姜片、蔥節、蒜片、花椒、八角、桂皮、香葉，小火炒香，加入豆瓣醬炒香，然后放入冰糖、鹽、老抽、生抽，摻入適量鮮湯熬出味，打去料渣。然后倒入砂鍋中，放入五花肉塊，小火煨1.5小時至肉質糯、色澤紅亮，收汁出鍋。

4.瓢兒白對剖成兩半，下入加有少許油、鹽的開水鍋汆斷生，撈出瀝水后擺盤中墊底。中間放上熟五花肉塊，再擺上鮑魚。撒上炸紅薯絲，稍點綴即成。

說明：紅燒汁的制法是，鍋入油燒至六成熱，下入姜米、蒜米、蔥節、干辣椒節爆香，加入郫縣豆瓣炒香，放泡過水的八角、小茴香等香料炒香，然后摻入適量鮮湯，調入鹽、雞精、白糖、醬油，熬出味后打去料渣，即成。

避風塘炒墨魚仔

原料：

墨魚仔250克、青紅椒節50克、自制避風塘料100克、自制脆漿150克、蔥白末、干蔥頭末、蒜末、雞粉、味精、鹽、白糖、香油、色拉油各適量

制作：

1. 把墨魚仔汆水洗凈后吸干水分，然后倒入脆漿中裹勻。凈鍋入油燒至五六成熱時，把裹好脆漿的墨魚仔放入鍋中，炸至色金黃時撈出控油待用。

2. 凈鍋燒熱放少許油，下入青紅椒節炒香，再放入蒜末、蔥白末、干蔥頭末，再次煸香后倒入避風塘料和炸好的墨魚仔，調入少許鹽、雞粉、味精、白糖炒勻，裝盤淋香油即可。

青椒菌香白豆

原料：

干白蕓豆200克、姬松茸150克、青尖椒彈子100克、蠔油10 克、辣鮮露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、蔥油30毫升、青花椒、生粉、鹽、味精、色拉油各適量

制作：

1.將干白蕓豆用清水泡透，入高壓鍋，加清水沒過白蕓豆，加適量鹽，上汽壓8分鐘至，倒出裹勻生粉，再下入燒至六成熱的油鍋浸炸至酥脆，撈出瀝油。

2.將姬松茸切成滾刀塊，下入燒至六成熱的油鍋炸至色微黃，倒出瀝油。

3.凈鍋入蔥油燒熱，下青花椒、青尖椒彈子炒香，加鹽、味精、白糖、辣鮮露、蠔油、藤椒油、姬松茸塊、酥白蕓豆炒勻，起鍋入砂煲即可。

旱蒸滑肉

原料：

豬鳳頭肉150克、豬仔排150克、姜米2克、刀口花椒5克、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、紅苕淀粉各適量

制作：

1.把豬鳳頭肉切小片，仔排斬小段。紅苕淀粉制成生熟芡。

2.肉片和仔排共納一盆，加姜米、刀口花椒、鹽、料酒、雞精、味精拌勻腌入味，放入生熟芡拌勻碼味30分鐘，再上大籠蒸約30 分鐘定型，然后用筷子弄散，并分裝入小竹籠里，繼續上火蒸約50分鐘，取出來撒些蔥花，即成。

技術關鍵：

豬鳳頭肉細嫩，適合蒸制，而加帶脆骨的豬仔排，有改善口感的作用。用紅苕淀粉調出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶瑩剔透的效果，要求芡汁碼得較厚。蒸滑肉分兩次蒸制，第一次是為了定型，第二次是為了蒸熟入味。

老壇酸菜鴨

原料：

麻鴨500克、菠菜餃250克、酸菜200克、泡姜100克、泡蘿卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老壇酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10 克、鮮湯500 毫升、蔥花、雞精、味精、食用油各適量

制作：

1.將麻鴨治凈，斬成均勻的塊，下入水鍋汆去血水，撈出沖凈瀝干。另把酸菜切絲，泡姜和泡蘿卜切片，泡野山椒切節，泡椒切粗絲，均備用。

2.菠菜餃入水鍋煮熟，撈入盤中墊底。凈鍋放油燒熱，下入鴨塊煸至出油且鴨肉表皮色金黃，倒出瀝油。

3.凈鍋加油燒熱，放入干青花椒炒香，下酸菜絲、泡蘿卜片、泡姜片、泡野山椒節、泡椒絲炒出酸香味，再下入老壇酸菜料炒勻，加入煸好的鴨塊，摻入鮮湯，調入雞精、味精、胡椒粉、白醋熬至湯色乳白，將其倒入高壓鍋，上汽壓至鴨塊軟熟，出鍋倒入墊有熟菠菜餃的盤中，撒上蔥花即成。

網紅荔枝蝦球

原料：

青蝦仁120克、紅脆粒50克、豬肥膘肉40克、沙拉醬60克、蛋黃液1個、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制作：

1.把青蝦仁治凈，拍松后捶成泥，再把豬肥膘肉剁成泥，共納一盆，加入姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鮮湯，順一個方向攪打均勻上勁，成蝦糝。把紅脆粒入熱油鍋炸至酥脆，撈出來瀝油；另將沙拉醬加蛋黃液調勻。

2.凈鍋注入清水燒沸，把蝦糝擠成丸子下鍋汆熟，撈出來瀝水并搌干表面水分，再分別裹勻調好的沙拉醬，粘勻炸脆的紅脆粒，裝盤后稍加點綴，即成。

說明：紅脆粒類似于面包糠，一般裹在食物外面，炸后口感酥脆甘甜有味。它主要是由水、小麥粉、植物油和紅曲粉制作成比米粒大一些的小球形顆粒。

咱媽大涼菜

原料：

黃豆芽100克、黃瓜150克、水發粉絲250克、娃娃菜60克、干豆腐70克、菠菜110克、自制肉末醬280克、香菜、色拉油各少許

制作：

1.把黃豆芽擇洗干凈后，投入沸水鍋汆熟，撈出來投涼；黃瓜、娃娃菜、干豆腐分別切成絲；水發粉絲切成長節；菠菜洗凈后，入加有色拉油的沸水鍋汆熟，撈出來投涼。

2.把娃娃菜絲放窩盤里墊底，周圍圍擺上汆熟的黃豆芽、菠菜、黃瓜絲、干豆腐絲，蓋上水發粉絲，澆上自制肉末醬，拌勻即可食用。

說明：自制肉末醬是凈鍋下入食用油燒熱，投入姜米和干辣椒節炒香，下入豬肉末煸炒至酥香，調入料酒、醬油、醋和味精，并摻少量清水，用小火收至入味，撒些蔥花即好。

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