如何看待中國烹飪元老人物高炳義說的「魯菜是所有菜系中難度最高，最見功力的」？

時間：2023-04-03 08:52:01來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國美食，公認為世界第一。在中國諸多菜系當中，魯菜又是其中翹楚。

魯菜，發端于春秋戰國時的齊魯大地，形成于秦漢時期，是中國四大菜系中唯一一個自發型菜系。相對于川、粵、淮揚等影響型菜系而言，魯菜完全由本土自然形成、自成體系，是歷史最悠久、菜品最豐富、技法最多樣的菜系。魯菜長期成為“官府菜”的代名詞，統領著中國人的飲食文化潮流。

魯菜在歷史長河上是如何形成并崛起的，為何會有著無法撼動的歷史地位，記者采訪了魯菜大師、山東慶源合餐飲管理集團董事長王先芝。在他看來，正是山東得天獨厚的地理位置、自然氣候，造就了物產豐富、品質精良的食材，加之與儒家思想長期相互影響，最終推動了魯菜形成、崛起，在歷史上奠定了八大菜系之首的江湖地位。

自成一體的龐大菜系

早在1988年，17歲的王先芝就從老家江蘇徐州來到濟南學習魯菜。盡管蘇北當地流行的是全國知名的淮揚菜，但從事餐飲業的父親始終認為，無論從名氣上還是技法上，魯菜在當時都是其他菜系無法相比的。

王先芝還記得，上個世紀八十年代初，中國餐飲界只有“南北大菜”的說法。所謂“四大菜系”（魯、川、粵、淮陽）的說法只是在1983年第一屆全國烹飪大賽后才開始在業界流傳。其中，川菜、粵菜、淮揚菜都被劃分為南方菜，長江以北包括山東、江蘇和安徽北部、河北、東北三省以及北京被統稱為北方菜，魯菜在北方乃至全國菜系中長期位居榜首。

來到濟南后，王先芝跟隨當時的中國烹飪大師張玉河學習魯菜。在數十年不斷研習過程中，王先芝明顯感受到，魯菜涉及的食材種類，相比其他菜系，更為豐富多樣。

淮揚菜發源于揚州、淮安一帶，受地理環境影響，多以江鮮為主料。而在王先芝看來，山東堪稱一個縮微版的中國，省內匯集有大河、大湖、丘陵、平原、山區、海洋等地形地貌，造就了山東遠超其他地區的物產種類，也造就了食材的品種異常豐富與均衡。

根據淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕的研究統計，淮揚菜淡水產品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%，而魯菜卻截然不同——果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都只在15%至18%之間。

歷史上，幾乎山東每一種地形地貌都形成了相應的物產、食材，最終都能在魯菜中找到對應的菜品。山東地處黃河流域下游，魯菜中有著糖醋黃河鯉魚、清炸黃河刀魚等名品；膠東地區有著漫長的海岸線，魯菜中也出現了大量的海鮮，如蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、清湯西施舌等；魯西南地區湖泊河流眾多，魯菜孔府烤鴨、奶湯蒲菜、糟熘魚片等廣為流傳；魯南一帶多是山區，魯菜山珍中也誕生了酥炸全蝎、云片猴頭菇、紅燒兔頭等。

山東不僅物產豐富，而且食材品質精良。相比于廣東、福建等地區，山東常年氣溫、水溫更低，農作物、海產品生長緩慢，肉質卻更加厚實飽滿，營養豐富。比如，南方海參因生長周期較短，肉質松軟，俗稱“海茄子”，無論是口感還是售價都不及膠東參。

山東位于南北交界地帶，四季分明，地理條件使其在物產種類與品質之間取得了最佳的平衡。王先芝舉例道，魯菜中有一道經典菜品蔥燒海參，被稱為“古今八珍”之一。行業內曾有句話：全國70%的海參都在山東被消化了，在山東70%的海參都在濟南被銷售了。其中，海參就采用本地膠東參，蔥則采用濟南特有的章丘大蔥。

正因為山東物產豐富、品質精良，食材大多取自本地即可，魯菜在歷史上的傳承發展也形成了自成一體的獨特類型。

經過兩千多年的歷史積淀，山東物產豐富且食材精良的特點，使魯菜的品種層出不窮，可謂洋洋大觀。根據記載，魯菜總共擁有1000多道菜品，終成一個龐大菜系。相聲《報菜名》里的菜，一大半都是魯菜，滿漢全席75%也是魯菜。

魯菜的產業化

作為中國最大的菜系，魯菜又可細分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜三大主要流派。其中孔府菜對于魯菜的形成以及歷史地位奠定，影響深遠。

在王先芝看來，山東物產豐富與儒家思想的形成存在相互影響、密不可分的關系。所謂“倉稟實而知禮節”，齊魯大地沃野千里、物產豐富，成為儒家思想形成、發展的經濟基礎，同時儒家思想里“中庸”“重禮”“仁和”等文化要素，又對魯菜技法、風格乃至文化的形成產生了深遠的影響。

多年研習魯菜中，王先芝感到，在四大菜系中，川菜以辣為主、鮮艷張揚；粵菜多野味、滿足食客的獵奇心理；與之不同的是，魯菜深受儒家學派的影響，講究中和、健康，敦厚、淳樸，從不劍走偏鋒。尤其是明清時期大量的魯菜名廚進入皇家宮廷，更使魯菜顯露出雍容華貴、中正祥和的風格。

儒家創立者孔子“食不厭精，膾不厭細”“八不食”等思想更是直接推動了魯菜在烹飪技巧上極其重視的精細化發展。

作為中國第一大菜系，魯菜烹飪技法按照加熱途徑、工藝流程、成菜形態、風味特色加以分類，大致可分為炸、溜、爆、炒、烹、燒、扒、燴、煎、塌、貼、靠、燉、燜、熬、汆、涮、蒸、煮、烤、拔絲、掛霜、蜜汁等二十多個大類技法，每一個大類又細分為若干小類。比如，炸，又細分為清炸、干炸、軟炸、酥炸等；熘，又可分為焦熘、滑溜、軟熘、醋溜等。

王先芝介紹道，魯菜用料廣泛、選料講究，造就了魯菜刀工精細、調和得當、功于火候、烹飪技藝全面的技法特點。比如，魯菜中有道經典名菜爆炒腰花，按照要求腰花切片時第一遍坡刀要求三分之二深，第二遍直刀要求五分之四深，否則腰花過油無法起卷，方寸毫厘之間，最為考驗廚師的刀工火候的把握。

王先芝當年研習魯菜時，尤擅刀工，在當地人稱“第一刀”。切絲，要切出馬蹄聲、音樂感；從站姿到背、肘、腕、指，皆有法可依，有章可循。在他的手下，只需十幾秒鐘就能刻出一朵寓意富貴吉祥的牡丹花；幾刀下去，水果蔬菜立刻變了模樣，或燦爛綻放或兇猛生動。此前，王先芝親自操刀雕刻出一組兩米高、栩栩如生的“孔雀迎賓”，也只用了兩個多小時。

山東食材精良、制作考究，也讓魯菜在烹飪口感上追求以咸鮮為主，講究鮮香脆嫩、湯精味醇、突出原味。比如，“爆”是魯菜最常見的技藝，“爆”需旺火速成，正是為了保護食材原味與營養的最佳烹調技法之一。

歷史上，山東物產豐富、食材精良、技法多樣，加之儒家思想的滲透，支撐了魯菜崛起成為歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。到了明清時期，魯菜名廚更是紛紛進入皇宮御膳房，魯菜漸成宮廷御膳的主體。當時民間流傳著：川菜是老百姓吃的，淮揚菜是文人吃的，粵菜是商人吃的，而魯菜，則長期作為“官府菜”“宮廷菜”的代名詞，成為達官顯貴的日常飲食。

改革開放后，魯菜從殿堂進入餐廳，社會上以魯菜為招牌的館子逐漸增多。但隨著川菜東進、粵菜北上，各大菜系之間不斷往來，傳統魯菜的統治地位不斷受到蓬勃發展的其他菜系的挑戰。

在王先芝看來，如今魯菜發展勢頭漸緩，主要根源于魯菜的自身特點。魯菜品種繁多、工序繁雜，尤其是對刀功、火候的講究近乎苛刻，這都對廚師提出了更高的要求。在廚師界一直有種說法，三年川菜，十年魯菜。而一個魯菜館一旦達到一定規模，往往會出現廚師技術良莠不齊、菜品品質難以長期保持穩定的瓶頸，門店復制、規模化擴張更是難上加難。魯菜如何面對當今快餐化的潮流成為了新的時代課題。

從2015年開始，王先芝開始探索研發制作魯菜的預制菜，至今已有四五十種成型的產品進入當地超市。他認為，魯菜的產業化發展將是大勢所趨。

面對大型宴會，提前制作的預制菜能夠快速滿足規模化的飲食需求；面對門店數量的增多，預制菜一直是餐飲后廚的基礎保障，能夠滿足標準化的制作水準；面對快節奏的生活，預制菜能夠滿足現代年輕人“用燒開水的廚藝，做出佛跳墻美味”的理想。

王先芝指出，如今，預制菜已經成為一個風口，卻沒有任何行業標準的界定。原來的香腸、火腿、方便面等預制食品也歸到其中，混淆了預制菜本來的概念。

在他看來，預制菜既要有食品加工的經驗，又要有廚師烹調的技藝結合在一起，一個菜品應該能達到95%的還原度，既有大廚的風味，又有媽媽的味道，還要有鍋氣，這才是傳統意義上的預制菜。未來通過預制菜實現產業化發展，傳統的魯菜也能夠從最初的殿堂進入到專業餐廳再走入到千家萬戶的廚房。

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