在中國基于規(guī)模化、工業(yè)化、標準化的菜肴生產(chǎn)方式對家庭、餐館的全流程烹飪方式正呈現(xiàn)出極大的替代性。這種方式所生產(chǎn)的菜肴即是預制菜。#生鮮電商#

預制菜并非新事物。

美國預制菜行業(yè)起源于1940年，日本則起源于1950年。數(shù)十年發(fā)展美日均成長出在全球極具影響力的大型預制菜企業(yè)，Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。

一、什么是預制菜？

1、預制菜是指：

以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進行食材搭配、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

預制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品、方便面等食品。

2、食品安全風險仍然存在

預制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術并在零下18度存儲與運輸，以及時保障菜品的新鮮度和口感。

目前實際操作過程中，部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材，生產(chǎn)不規(guī)范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質(zhì)的情況。

二、海外預制菜市場

預制菜由凈菜發(fā)展而來。

凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。

20世紀60年代，凈菜在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購。之后部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。

80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及歐洲國家也開始興起。

1、美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程

按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，美國預制菜行業(yè)發(fā)展可分為三個階段：

萌芽期（1940年—1950年）：工業(yè)化程度提升和人口密度增加帶來的餐飲業(yè)發(fā)展，以及速凍技術的提升，刺激速凍食品銷量增長，行業(yè)銷量復合增速達到了35%以上。

成長期（1950年—1970年）：戰(zhàn)后“嬰兒潮一代”走向成年，帶來大規(guī)模的餐飲增量需求，加之美式快餐巨頭紛紛成立，倒逼食材標準化，為預制菜發(fā)展帶來契機。期間，預制菜銷量復合增速在10%以上。

成熟期（1970年—1990年）：隨著預制菜在餐飲行業(yè)、大眾消費市場滲透率的提升，行業(yè)增速趨緩。預制菜整體銷量復合增速穩(wěn)定在1.5%左右

2、美國預制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元。

（2）日本

1、按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，日本預制菜行業(yè)的發(fā)展歷程可分為四個階段：

萌芽期（1950年—1970年）：日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，刺激冷凍食品的需求猛增。期間，速凍食品年收入復合增速在45%以上。

成長期（1970年—1990年）：日本經(jīng)濟的騰飛、女性外出工作比例的提高、食品工藝的進步加快了預制菜在BC雙端的滲透，行業(yè)的復合增速達到9%以上

調(diào)整期（1990年—2010年）：日本經(jīng)濟泡沫破裂后，居民收入與消費受到影響，外出就餐減少。餐飲行業(yè)的不景氣，導致速凍食品B端需求增長停滯。2000—2010 年，冷凍預制菜人均消費量由9.73千克下滑到9.23千克。

成熟期（2010年至今）：人口老齡化嚴重，單身人口增加，導致家庭烹飪習慣改變，對降低食物烹飪難度的需求增加，預制菜的消費量恢復增長，2020 年人均消費預制菜11.04 千克。

2、日本預制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年日本預制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上。

市場份額前五的企業(yè)為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產(chǎn)，其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在 20%—24%的區(qū)間波動。

隨著預制菜在各大電商平臺全面大爆發(fā)，造成發(fā)展賽道擁擠，有一些小眾品牌、新興品牌就開始另辟蹊徑，將賽道目標瞄準了預制菜的前一步——凈菜。

凈菜，即已經(jīng)處理（去掉不可食用部分、切分等）好并洗干凈的可以“直接”下鍋的菜，能為做飯的人省去大多數(shù)時間。做家常菜，廚師用在洗菜切配上的時間往往是做菜時間的5倍以上。

目前，我們大多數(shù)人獲取食物的主要途徑有四種：

其一：菜市場（農(nóng)貿(mào)市場）、大型超市、生鮮店等以生鮮原材料展現(xiàn)的店面。

其二：以檔口（食堂）、餐廳等以熟食展現(xiàn)的店面。

其三：熟食+主食+配送

其四：生鮮原材料（或有少許凈菜）+配送

隨著城市的發(fā)展，絕大多數(shù)人的工作時間、工作強度都增加了。當然，工資也增加了、生活條件也改善了。但是消費能力和消費欲望才是增加得最多的。

因此，絕大多數(shù)人在平時都缺少一個便宜、健康、快速且方便地獲取食物的方式。

接下來，我們結(jié)合以上四種方式，會發(fā)現(xiàn)一個近乎完美的，適合少部分獨自生活和絕大部分多人生活的獲取食物的方式-----全凈菜配送，即全凈菜到家。

這也是現(xiàn)今還沒有完全亮相于公眾眼中的方式。

現(xiàn)在，健康逐漸成為主流，而絕大多數(shù)外賣熟食是看不出來干不干凈的，這也是很多人關心的一個問題，也是很多人排斥外賣的一大主要原因。而凈菜不一樣，經(jīng)過初加工后，菜品好不好，一眼就能看出。

其次，全凈菜配送能將做菜所需要的面積減少到0.5平左右，即一個“灶臺”加一個水池，甚至更少。可以說，稍微有點條件的，都能用全凈菜來做菜。

總而言之：平時影響絕大多數(shù)人就餐的原因主要有四個：一個是健康，一個是時間， 一個是覺得去菜市場很“掉價”，一個是外面吃飯貴。而這些，全凈菜配送都能滿足。

在2021年年底組建成立的江蘇青墨粹集團旗下的生鮮項目就是凈菜市場的佼佼者。

“青鮮生”2022年在南京開設50家直營店，托管店100家，加盟店900家，在南京市場總共開設1000家“青鮮生”門店。目前“青鮮生”已經(jīng)以江蘇南京為源頭，在江蘇13個地級市開展備選店開業(yè)準備。

南京：直營店50家、托管店100家、加盟店90家

揚州：直營店10家、托管店20家、加盟店70家

徐州：直營店50家、托管店100家、加盟店90家

連云港：直營店50家、托管店100家、加盟店90家

安徽：直營店20家、托管店40家、加盟店400家

作為一個新興的品牌與平臺，公司自成立起就以學習者姿態(tài)向行業(yè)前輩學習，設計出一整套涵蓋前端、終端、后端的服務體系，為加盟商、供應商提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品服務、店面選址等服務；

為顧客提供“一站式生鮮服務”，縮短產(chǎn)品從出庫到上餐桌的時間，保留食材最新鮮、最健康的品質(zhì)，讓千家萬戶買的省心、吃得健康，享受健康餐飲生活。

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：13613841283

標簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

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