文｜紅餐網 周飛飛

最近，有三組信息引發餐飲人熱議。

一組是北京額度以下餐飲業毛利率大跌88.8%，毛利率率低至0.37%；第二組則是上海額度以下食宿和餐飲業民營企業營業毛利率為-7.7億。

這三組信息，赤裸裸地揭開了去年的餐飲業真實現狀。有網友銳評，這么低的毛利率，在北京、上海干餐飲就跟做慈善一樣。

毛利率大跌，北京、上海餐飲業“渡劫”

北京統計局信息表明，2024年一季度，北京額度以下（即年主營業務總收入200萬及以下）餐飲業營收為492.1億，同比上升2.9%。同時毛利率總額為1.8億，同比大跌88.8%，毛利率率低至0.37%。

從餐飲類型來看，一季度，北京除了主菜服務的營收同比上升10%以外，其余的速食服務、飲料及飲料服務、餐飲配送及外賣送餐服務以及其他餐飲業的營收均有所快速增長。其中其他餐飲業營收同比快速增長最多，達到9.2%。

但營收快速增長的另一面，卻是毛利率的大跌，像主菜服務毛利率虧損7651萬元，其他餐飲業虧損2315萬元。速食服務毛利率2.4億，同比上升49.9%，飲料及飲料服務毛利率上升更明顯，同比減少86.1%。

△照片作者：北京統計局

上海的情形更糟糕。上海統計局信息表明，2024年一季度，額度以下食宿和餐飲業民營企業（即年主營業務總收入大于等于200萬元）營收752.88億，同比上升2.6%，營業毛利率為-7.7億。

這個信息并不是聳人聽聞，真實的情形可能比信息更糟糕。最近，紅餐網在與一些北京、上海的餐飲人交流中也得知，去年餐飲品牌的毛利率狀況都非常堪憂。

有北京餐飲人表示，去年咖啡店的營業額沒有下滑，但毛利率同比去年上升約一半，已經到了不可持續的邊緣。

南城香汪國玉也表示，2024年南城香單店的流水比不上去年，門店的毛利率也在上升。

前不久，他在自己發布的短視頻中直言：“前半年掙的錢，到冬天可能賠得精光，所以民營企業要提前做好布局，該關的關。”他直言，南城香去年是一邊展店，一邊在關店，現如今還在將一些現存的不掙錢的店關掉。

△照片作者：圖蟲創意

這么低的毛利率意味著什么？通常來說，餐飲業的毛利率率保持需要在5%-10%，如果低于這一范圍，輕則現金流走低，重則資金斷裂，民營企業倒閉。

像去年的上海，我們從各大媒體的報道中就能得知，倒閉的餐民營企業不少。比如上海米其林咖啡店喜粵八號，去年2月正式關店，還被曝“老板跑路，欠薪……”

毛利率大跌另一面，真相是什么？

北京、上海的餐飲消費市場疲軟、民營企業毛利率大跌的另一面，有4個主要因素。

第一，北京、上海的展店效率水漲船高。

租金、育苗、原材料這“三座大山”，無論什么時候都是餐飲業最沉重的負擔，而第一線城市的效率又比下沉消費市場高得多，尤其是租金和育苗這兩項。

京滬除了高效率還有高價格，兩者某種程度上是呈正相關的。在過去很長一段時間，京滬的消費者總收入水平、消費意愿、消費頻次都要遠高于低線城市，只要餐飲店的價格能提上去并維持相應的客流量，倒也能覆蓋效率的部分。

只不過過去幾年，情形大不一樣了，高效率、高價格和高客流的平衡被打破了。

這就涉及到第二點，效率飛漲的同時，消費意愿上升，進一步導致門店的毛利率走低。

經濟大環境不好疊加通貨膨脹，打工人對自己的職業前景感到擔憂，自然要學會省錢。而第一線城市和下沉消費市場之間存在著信息差，京滬的中產、白領們接收信息更快，對各個行業的發展趨勢也更了解，所以憂慮更深，只能節省日常開銷為未來儲備應急資金。

變得越來越精打細算的還不止“窮人”，富人的消費也愈發謹慎了。這一點，從高端商場的營業額方面也能略窺一斑。8月，太古地產發布的第二季度營運信息表明，一季度，北京三里屯太古里、北京頤堤港的零售營業額分別上升3.5%、3.8%，上海興業太古匯零售營業額上升19.6%。

△照片作者：太古地產

第三，消費市場競爭的高度飽和。

現如今，餐飲商家的競爭也在日趨白熱化。尤其是在京滬等餐飲高地，可以說沒有增量，大家都是在存量消費市場里肉搏。

去年第一線城市的洗牌也異常激烈，企查查信息表明，去年1-5月，北京、上海2個城市新注冊餐飲業數約為1.7萬家，同比快速增長30.5%。也就是說，新入局的餐飲業更多，消費市場的競爭也越來越激烈了。

第四，狂熱降價促銷，打電商。

正是因為面對效率、消費降級、競爭內卷等多重壓力，現如今許多餐飲業才不得不采取打折、促銷等活動，犧牲毛利率以搶占消費市場份額。

縱觀整個餐飲消費市場，現如今各個賽道都在狂熱降價，3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的漢堡，層出不窮的“窮鬼優惠券”愈加盛行；不少連鎖餐飲品牌則直接喊出“價格回到幾年前”；曾經人均消費上千元的高端咖啡店，也開始集體下凡，推出低價優惠券……

△照片作者：圖蟲創意

降價當然能在某種程度上吸引人流，但租金、育苗和原材料效率不會因此而同步上升，這部分差價只能由商家來承擔。到頭來，狂熱的電商就成了一場殺敵八百自損一千的“絞肉戰”，只會進一步壓縮餐飲業的毛利率。

其他城市的餐飲毛利率，會好嗎？

先看第一線城市，廣州和深圳雖然沒有公布額度以下餐飲業的營收、毛利率信息，但整體情形估計也不容樂觀。

廣州、深圳統計局信息表明，1-7月，廣州食宿和餐飲業零售額同比快速增長2.4%，深圳餐飲總收入同比微增0.6%，距離同期全國餐飲業7.1%的快速增長速度都相去甚遠。

僅從餐飲業營收來看，珠三角同樣表現疲軟。且同為第一線城市，珠三角的競爭情形和效率壓力，與京滬沒有太大差別。可想而知，在大環境影響下，珠三角的餐飲業毛利率大概率也不會很樂觀。

值得一提的是，對比第一線城市餐飲總收入疲軟，一季度，一些新第一線，乃至二三線等城市的餐飲總收入卻表現相對較好。

比如重慶，去年一季度餐飲總收入1237.45億，同比大漲11.9%，遠超第一線城市的餐飲業快速增長速度，同時也跑贏全國快速增長速度。

蘇州、武漢、成都等新第一線城市一季度的餐飲消費同比快速增長速度都在6%以下。

我們都知道，營收情形并不能代表毛利率。目前，只能看到各地的餐飲總收入，整體的毛利率狀況不得而知。

但可以確定的是，近幾年，餐飲業的整體毛利率是有所下滑的。餐飲業已經進入微利時代，掙錢如同“土里刨金”，一個更難掙錢的時代正在到來。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：深圳市熊二妹餐飲管理有限公司葵涌第二分公司被罰款徐茂公臨終前：若我徐家出高人一定要殺，不然必造反，結果竟靈驗

下一篇：北京石景山：緊盯網絡餐飲 嚴查線上線下地址不一致張德進系列草書書法